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  • 1

    ()清蛋糕在相同的烘烤条件下,制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的正上方偏右。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()果冻若在零度以下的低温冷却,会失去果冻原有的品质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()使用水果制作果冻时,我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。查看本题分析
    A、巴菲
    B、果冻
    C、冷苏夫力
    D、布丁

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。查看本题分析
    A、0.002
    B、0.005
    C、0.01
    D、0.02

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    下列中不科学的喝水方法是()。查看本题分析
    A、清晨空腹喝一杯凉开水
    B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水
    C、饥渴时适量饮水
    D、吃饭时大量饮水

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 13

    比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。查看本题分析
    A、0.3
    B、0.35
    C、0.4
    D、0.5

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 14

    食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。查看本题分析
    A、氨基酸
    B、营养素
    C、矿物质
    D、维生素

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二足促使黄油凝固,易T面坯成形,二是能使查看本题分析
    A、上劲的面团得到松%
    B、促使面团的韧性增强
    C、延长面坯的保质期
    D、促进烘烤时易产生金黄色

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。查看本题分析
    A、面团延伸
    B、面团塑造
    C、吸湿面粉
    D、增强面粉筋力

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 17

    在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。查看本题分析
    A、菜点成本
    B、人工成本
    C、燃料成本
    D、商业成本

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。查看本题分析
    A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
    B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
    C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
    D、白糖、鸡蛋、水、明胶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 19

    使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。查看本题分析
    A、不锈钢烤盘
    B、耐热玻璃烤盘
    C、不粘胶垫
    D、铝制烤垫

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    脂肪不具备的生理功用是()。查看本题分析
    A、供给热能
    B、促进脂溶性维生素的吸收
    C、构成身体组织细胞
    D、提供必需氨基酸

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    在人体内氧化时所产生的水叫代谢水查看本题分析
    A、糖类、脂类、蛋内质
    B、糖类、脂类、维生累
    C、糖类、无机盐、进內质
    D、矿物质、脂类、货内质

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用,下列不属于加热处理的作用的是()。查看本题分析
    A、消毒杀菌
    B、有利于进一步造型
    C、使罐头水果内部水分析出
    D、增强口味和口感

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    在“割”制混酥面坯时,如果(),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。查看本题分析
    A、不能轻柔快速
    B、用力太大、过猛
    C、不能一次性成功
    D、缓慢切割

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    由于清蛋糕面糊中所使用的()不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。查看本题分析
    A、油脂成分
    B、鸡蛋成分
    C、面粉成分
    D、蛋制品的品种

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。查看本题分析
    A、成本
    B、价格
    C、费用
    D、税金

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    油脂的()与温度有关,温度越高,其性能作用越大。查看本题分析
    A、疏水性
    B、游离性
    C、弹性
    D、延伸性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    ()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。查看本题分析
    A、霉菌
    B、副溶血性弧菌
    C、沙门氏菌
    D、大肠杆菌

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    下列中,在()的条件下触电危险性最大。查看本题分析
    A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
    B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
    C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
    D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    塔是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。查看本题分析
    A、圆形
    B、方形
    C、较大型
    D、较小型

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    ()又称明胶、鱼胶。查看本题分析
    A、琼脂
    B、胨胶
    C、胶粉
    D、结力

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    下列中操作错误的是()。查看本题分析
    A、用手直接向绞肉机送料
    B、机器使用完毕后,切断电源,对机器清洗消毒
    C、发现机器有异常响动,马上停机,切断电源
    D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    过量食用动物脂肪会促进()。查看本题分析
    A、维生素的吸收
    B、动脉硬化
    C、生长
    D、健康

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。查看本题分析
    A、着重突出甜点的特色和风味
    B、着重突出餐厅的风格、特色
    C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特色和风味
    D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、维生素
    C、矿物质
    D、营养物质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    切酥皮类的糕点应选用()。查看本题分析
    A、平刀
    B、锯齿饼刀
    C、分刀
    D、砍刀

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    清蛋糕的英文常写作()。查看本题分析
    A、angelcake
    B、watercake
    C、spongecake
    D、oilcake

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过低,蛋液()。查看本题分析
    A、稀薄、弹性差
    B、稀薄、黏性差
    C、黏性较大,搅拌时不易带入空气
    D、黏性基本没有变化,但弹性增大,搅拌困难

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是()。查看本题分析
    A、圆形银盘
    B、长方形银盘
    C、镜盘
    D、瓷制盘

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。查看本题分析
    A、蔗糖
    B、乳糖
    C、麦芽糖
    D、葡萄糖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    卜列气体燃料中热侦《高的垃查看本题分析
    A、大然气
    B、人造煤气
    C、沼气
    D、液化心油气

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    “sheetpan”是指()。查看本题分析
    A、平烤盘
    B、烤架
    C、平锅
    D、茶匙

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    下列点心不属于混酥类的是()。查看本题分析
    A、巧克力排
    B、蛋塔
    C、苹果酥条
    D、苹果排

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    卫生技术的目的是改善劳动条件、()。查看本题分析
    A、减少伤亡事故的发生
    B、预防职业病的发生
    C、减少不必要的浪费
    D、预防食物中毒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    毛利额与成本的比率是()。查看本题分析
    A、出材率
    B、成本率
    C、销售毛利率
    D、成本毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    净料单位成本计算的基本条件有()。查看本题分析
    A、1条
    B、4条
    C、3条
    D、2条

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    竞争可以大大促进()的快速发展。查看本题分析
    A、社会经济
    B、社会生产力
    C、生产技术
    D、生产规模

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    烘烤清蛋糕时,要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。查看本题分析
    A、不要放在烤箱中心部位
    B、不要放在热源中心
    C、是否排列紧凑
    D、不要与烤箱壁接触

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。查看本题分析
    A、小于
    B、大于
    C、不等于
    D、等于

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    价格是原料成本与()的和。查看本题分析
    A、费用额
    B、税金额
    C、毛利额
    D、利润额

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。查看本题分析
    A、生熟隔离
    B、食品与天然冰隔离
    C、食物与杂物、药物隔离
    D、动物与植物原料隔离

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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