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  • 1

    《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()工作接地的电阻一般小于8Ω。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    设计配菜要把握好新菜品的风味特色,在设计过程中充分把它表现出来。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    用酒腌制肥肉可以解腻,是因为酒中含有浓香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    按菜肴香气的混合状况分类,分为纯香和复合香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    烹饪原料的选用就是原料的选择。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()成本核算就是成本计算。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()制作热制冷菜要掌握口味的变化,其口味比一般热菜要重。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品,为防潮调味罐应及时加盖。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()日本膳食模式为“三高一低”类型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    下列干果中属于世界四大干果之一的是()。查看本题分析
    A、核桃
    B、花生
    C、芝麻
    D、莲子

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    ()的煮制,多用中火和大火。查看本题分析
    A、鱼汤
    B、白汤
    C、浓汤
    D、鸡汤

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。查看本题分析
    A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
    B、雌蛙卵巢
    C、雌蛙卵巢与所附的内脏
    D、脂肪

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    以下关于泡油炒特点不准确的是()。查看本题分析
    A、原料形状为丁、丝、片
    B、肉料用泡油方法致熟
    C、菜式由动植物原料组成
    D、用火偏猛,成菜较快

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。查看本题分析
    A、面条
    B、面糊
    C、面坯
    D、面团

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。查看本题分析
    A、便于原料库存管理
    B、便于厨房人员管理
    C、便于比较销售情况并加以改进
    D、便于原料使用率的提高

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    易引起沙门菌食物中毒的食物是()。查看本题分析
    A、米饭
    B、蔬菜
    C、豆类
    D、鱼类

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,科学合理的解冻方法也是非常重要的环节,解冻不当不仅会使营养和风味物质流失,还能使冻结原料()。查看本题分析
    A、干瘪
    B、口感发柴
    C、不能使用
    D、重新污染

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。查看本题分析
    A、拌
    B、卤
    C、腌
    D、醉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即()或收银员担任。查看本题分析
    A、厨师
    B、餐厅服务员
    C、餐厅经理
    D、餐饮部经理

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    单一原料冷盘装盘有多种形式的造型,如馒头式,(),三趟式,扇面式,几何图形式,花卉式,山水式,禽鸟式,蝴蝶式,鱼虾式,宫灯式等。查看本题分析
    A、车轮式和花鸟形
    B、什锦盘和过桥式
    C、桥梁式,高桩式
    D、三品四品式

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    甜味在28℃时最低呈味浓度是()。查看本题分析
    A、0.001
    B、0.002
    C、0.003
    D、0.004

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    “炸”是()。查看本题分析
    A、炸烹调技法的简称
    B、炸烹调法的简称
    C、炸技艺的简称
    D、所有用油加热的工艺的总称

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。查看本题分析
    A、甲壳类动物
    B、软体类动物
    C、棘皮类动物
    D、腔肠类动物

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    属于脂溶性维生素的是()。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素C
    C、维生素B1
    D、维生素D

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。查看本题分析
    A、确定成本控制标准
    B、确定成本控制人员
    C、预测销售量
    D、制订科学采购程序

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。查看本题分析
    A、醛
    B、醇
    C、酸
    D、微生物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。查看本题分析
    A、社会关系
    B、人际关系
    C、职业之间
    D、企业之间

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。查看本题分析
    A、0℃
    B、-2℃
    C、-4℃
    D、-6℃

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    最早起源于印度的麻辣味调味料是()。查看本题分析
    A、辣椒
    B、胡椒
    C、芥末
    D、咖喱粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到()的一种加工方法。查看本题分析
    A、成熟
    B、软烂
    C、干香
    D、软糯

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    鸡烫泡煺毛,冬天水温为()—80℃。查看本题分析
    A、60℃
    B、70℃
    C、75℃
    D、80℃

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    单件产品的调味品成本也称为()。查看本题分析
    A、总成本
    B、个别成本
    C、平均成本
    D、实际成本

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。查看本题分析
    A、15
    B、25
    C、35
    D、45

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析
    A、鲜肉
    B、蔬菜
    C、豆类
    D、海贝

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。查看本题分析
    A、水和油
    B、油和气
    C、炸和熘
    D、煎和炖

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。查看本题分析
    A、师道尊严
    B、克己奉公
    C、相互学习
    D、相互攀比

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    油头是()。查看本题分析
    A、猪肥肉头的雅称
    B、鸡的脂肪块
    C、火腿的一个部位
    D、间夹脂肪的牛肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    咸甜味在实际调配过程中,一定要掌握好层次和主次,一般菜品并不是()的。查看本题分析
    A、咸甜并重
    B、以咸味为主
    C、以甜味为主
    D、甜大于咸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下()均属于加工盐。查看本题分析
    A、低钠盐、精盐、加锌盐
    B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐
    C、加碘盐、风味型盐、低钠盐
    D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈()的成分,从而减轻腥气味。查看本题分析
    A、腥气味
    B、异味
    C、碱性
    D、酸腥味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    挂糊的主料选择范围较广,在料形上除可选择切割成小形的原料以外,也可选用()。查看本题分析
    A、脆性原料
    B、花色形状原料
    C、形体较大或整只的植物原料
    D、形体较大或整只的动物原料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    芡的油亮程度与()无关。查看本题分析
    A、芡粉的质量
    B、勾芡的手法
    C、芡的稀稠
    D、芡含油量的多少

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    多种冷菜原料经适当加工,可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细,并有一定高度的()。查看本题分析
    A、彩盘
    B、大冷盘
    C、冷盘
    D、拼盘

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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