建设标准员证

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1
对肉类进行分割加工时，首先要熟悉原料的烹饪应用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
焦熘菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
烩制法的芡汁以少汁软流芡为宜，切不能出现疙瘩和粉块。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
红皮蒜多为小瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣瓣较少，辣味浓，品质佳。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
局部点缀，多用于整料成品菜肴的装饰。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
冷盘配色，应考虑季节变化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人产生舒适愉快的感觉。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
紫菜藻体宽而薄，质地细嫩，含有多种呈味物质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
工作接地是为了杜绝触电事故的发生。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
黄酒一般以淡黄色为标准色。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
原料的品质从根本上决定着菜肴的质量。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。查看本题分析
A、汆水
B、熏蒸
C、2％食盐水洗涤
D、0.5％盐酸溶液洗涤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
22
从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。查看本题分析
A、和生产流程保持一致
B、方便厨房生产需要
C、检查设备耐火性能
D、符合防火安全要求
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
23
久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。查看本题分析
A、成熟
B、脆嫩
C、酥烂
D、酥脆
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
24
在体内参与甲状腺素合成的是()。查看本题分析
A、钴
B、钠
C、硫
D、碘
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
25
欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。查看本题分析
A、意大利
B、比利时
C、挪威
D、荷兰
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
26
京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、、含糖量高，在国内外久负盛名。查看本题分析
A、果肉较粗
B、果肉呈颗粒
C、果肉细
D、果肉绵软
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
27
我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。查看本题分析
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
28
对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有}的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。查看本题分析
A、食盐、米醋、料酒、姜葱
B、酱油、米醋、料酒、大料
C、食盐、料酒、花椒、大料
D、食盐、酱油、料酒、花椒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
29
我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。查看本题分析
A、0.15
B、0.25
C、0.3
D、0.5
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
30
白汤的煮制，多用()。查看本题分析
A、大火和小火
B、微火和小火
C、中火和大火
D、中火和小火
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。查看本题分析
A、深约1/4
B、深约1/2
C、深约3/4
D、深约1/3
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
32
以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。查看本题分析
A、温热；长时间
B、沸腾；短时间
C、微沸；短时间
D、微沸；长时间
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
33
文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。查看本题分析
A、桔红色
B、红黄色
C、黄色
D、淡黄色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
34
不属于酸味调味料的是()。查看本题分析
A、食醋
B、酱油
C、番茄酱
D、柠檬酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
35
大豆制品，其蛋白质的含量一般肉、蛋、奶的蛋白质含量。查看本题分析
A、低于
B、相似于
C、等于
D、高于
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为为宜。查看本题分析
A、抱汁芡
B、少汁软流芡
C、宽汁软流芡
D、米汤芡
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
37
与普通客人联系密切的一般产品，查看本题分析
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
38
排，是将切好的原料，平排式叠排置于盘中的一种拼盘手法。查看本题分析
A、成形
B、成花
C、成图案
D、成行
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
河豚鱼体内含毒素最多的部位有。查看本题分析
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
拌芡法一般用于等烹调方法。查看本题分析
A、烧、烩
B、熘、爆
C、熘、炒
D、炒、爆
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
41
干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。查看本题分析
A、新鲜蔬菜
B、贮存蔬菜
C、再制蔬菜
D、菌类蔬菜
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
42
猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点查看本题分析
A、质细嫩
B、脂肪多
C、肉质紧
D、肉质松
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
43
盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。查看本题分析
A、影响
B、捣乱
C、混乱
D、破坏
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。查看本题分析
A、发生变化
B、保持一致
C、保持不变
D、加工后的重量大于加工前的重量
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
45
填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。查看本题分析
A、嵌放
B、摆放
C、填放
D、堆放
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
46
生物质指标主要是指对人体有害的微生物和等。查看本题分析
A、霉菌
B、母菌
C、芽孢
D、细菌
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。查看本题分析
A、手段
B、形式
C、方法
D、类别
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
48
当确定食物中毒发生后，应及时报告。查看本题分析
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。查看本题分析
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
50
卫生技术的目的是改善劳动条件、。查看本题分析
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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本文分类：建筑特殊工种及建筑八大员
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发布日期：2024-02-06 08:20:02
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建设标准员证

对肉类进行分割加工时，首先要熟悉原料的烹饪应用。查看本题分析

()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。查看本题分析

由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。查看本题分析

焦熘菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。查看本题分析

饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。查看本题分析

使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。查看本题分析

烩制法的芡汁以少汁软流芡为宜，切不能出现疙瘩和粉块。查看本题分析

红皮蒜多为小瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣瓣较少，辣味浓，品质佳。查看本题分析

局部点缀，多用于整料成品菜肴的装饰。查看本题分析

冷盘配色，应考虑季节变化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人产生舒适愉快的感觉。查看本题分析

贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。查看本题分析

食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。查看本题分析

紫菜藻体宽而薄，质地细嫩，含有多种呈味物质。查看本题分析

使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。查看本题分析

工作接地是为了杜绝触电事故的发生。查看本题分析

利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。查看本题分析

黄酒一般以淡黄色为标准色。查看本题分析

原料的品质从根本上决定着菜肴的质量。查看本题分析

黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。查看本题分析

按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀。查看本题分析

可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。查看本题分析A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤

从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。查看本题分析A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求

久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。查看本题分析A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆

在体内参与甲状腺素合成的是()。查看本题分析A、钴B、钠C、硫D、碘

欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。查看本题分析A、意大利B、比利时C、挪威D、荷兰

京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、、含糖量高，在国内外久负盛名。查看本题分析A、果肉较粗B、果肉呈颗粒C、果肉细D、果肉绵软

我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。查看本题分析A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观

我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。查看本题分析A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5

白汤的煮制，多用()。查看本题分析A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火

麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。查看本题分析A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3

以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。查看本题分析A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间

文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。查看本题分析A、桔红色B、红黄色C、黄色D、淡黄色

不属于酸味调味料的是()。查看本题分析A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸

大豆制品，其蛋白质的含量一般肉、蛋、奶的蛋白质含量。查看本题分析A、低于B、相似于C、等于D、高于

软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为为宜。查看本题分析A、抱汁芡B、少汁软流芡C、宽汁软流芡D、米汤芡

与普通客人联系密切的一般产品，查看本题分析A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定

排，是将切好的原料，平排式叠排置于盘中的一种拼盘手法。查看本题分析A、成形B、成花C、成图案D、成行

河豚鱼体内含毒素最多的部位有。查看本题分析A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

拌芡法一般用于等烹调方法。查看本题分析A、烧、烩B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆

干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。查看本题分析A、新鲜蔬菜B、贮存蔬菜C、再制蔬菜D、菌类蔬菜

猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点查看本题分析A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松

盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。查看本题分析A、影响B、捣乱C、混乱D、破坏

净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。查看本题分析A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量

填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。查看本题分析A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放

生物质指标主要是指对人体有害的微生物和等。查看本题分析A、霉菌B、母菌C、芽孢D、细菌

点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。查看本题分析A、手段B、形式C、方法D、类别

当确定食物中毒发生后，应及时报告。查看本题分析A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门

食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。查看本题分析A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂

卫生技术的目的是改善劳动条件、。查看本题分析A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒

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可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。查看本题分析
A、汆水
B、熏蒸
C、2％食盐水洗涤
D、0.5％盐酸溶液洗涤

从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。查看本题分析
A、和生产流程保持一致
B、方便厨房生产需要
C、检查设备耐火性能
D、符合防火安全要求

久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。查看本题分析
A、成熟
B、脆嫩
C、酥烂
D、酥脆

在体内参与甲状腺素合成的是()。查看本题分析
A、钴
B、钠
C、硫
D、碘

欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。查看本题分析
A、意大利
B、比利时
C、挪威
D、荷兰

京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、、含糖量高，在国内外久负盛名。查看本题分析
A、果肉较粗
B、果肉呈颗粒
C、果肉细
D、果肉绵软

我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。查看本题分析
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观

我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。查看本题分析
A、0.15
B、0.25
C、0.3
D、0.5

白汤的煮制，多用()。查看本题分析
A、大火和小火
B、微火和小火
C、中火和大火
D、中火和小火

麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。查看本题分析
A、深约1/4
B、深约1/2
C、深约3/4
D、深约1/3

以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。查看本题分析
A、温热；长时间
B、沸腾；短时间
C、微沸；短时间
D、微沸；长时间

文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。查看本题分析
A、桔红色
B、红黄色
C、黄色
D、淡黄色

不属于酸味调味料的是()。查看本题分析
A、食醋
B、酱油
C、番茄酱
D、柠檬酸

大豆制品，其蛋白质的含量一般肉、蛋、奶的蛋白质含量。查看本题分析
A、低于
B、相似于
C、等于
D、高于

软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为为宜。查看本题分析
A、抱汁芡
B、少汁软流芡
C、宽汁软流芡
D、米汤芡

与普通客人联系密切的一般产品，查看本题分析
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定

排，是将切好的原料，平排式叠排置于盘中的一种拼盘手法。查看本题分析
A、成形
B、成花
C、成图案
D、成行

河豚鱼体内含毒素最多的部位有。查看本题分析
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

拌芡法一般用于等烹调方法。查看本题分析
A、烧、烩
B、熘、爆
C、熘、炒
D、炒、爆

干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。查看本题分析
A、新鲜蔬菜
B、贮存蔬菜
C、再制蔬菜
D、菌类蔬菜

猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点查看本题分析
A、质细嫩
B、脂肪多
C、肉质紧
D、肉质松

盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。查看本题分析
A、影响
B、捣乱
C、混乱
D、破坏

净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。查看本题分析
A、发生变化
B、保持一致
C、保持不变
D、加工后的重量大于加工前的重量

填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。查看本题分析
A、嵌放
B、摆放
C、填放
D、堆放

生物质指标主要是指对人体有害的微生物和等。查看本题分析
A、霉菌
B、母菌
C、芽孢
D、细菌

点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。查看本题分析
A、手段
B、形式
C、方法
D、类别

当确定食物中毒发生后，应及时报告。查看本题分析
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门

食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。查看本题分析
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂

卫生技术的目的是改善劳动条件、。查看本题分析
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒