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  • 1

    ()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()“Whisk”是蛋抽子的意思。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()机器分割面团的速度较快,重量也较准确,但对面团内面筋有一定的损伤。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    由丁豆制品含有丰南的蛋白质和水分,闪而在忙运、销饵中极易遭细歯、铤歯污染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()“Darkcherry”是指黑樱桃。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变,所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()机器使用完后,切断电源,将机器有关部位分解,进行清洗消毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()红麦多属软麦,为低蛋白质小麦。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()由于糖具有渗透性,使面团中面筋蛋白质中的水分减少,面筋形成度降低,面团弹性减弱。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()不适宜营养强化的食品种类有:谷类食品、日常食用调味品和饮料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。查看本题分析
    A、涂抹
    B、裱型
    C、装盘
    D、淋挂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 15

    果冻是用()和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。查看本题分析
    A、果汁、面粉
    B、糖、水
    C、果汁、淀粉
    D、糖、面粉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    出材率是表示原材料()程度的指标。查看本题分析
    A、采购
    B、消耗
    C、需求
    D、利用

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 17

    黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。查看本题分析
    A、清打法
    B、双打法
    C、混打法
    D、分打法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 18

    根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。查看本题分析
    A、痢疾、伤寒
    B、病毒性肝炎
    C、日光性皮炎
    D、活动性肺结核

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 19

    天使蚩糕面糊中,蛋淸、糖、面粉分别心面糊重娬的查看本题分析
    A、45%、45%、10%
    B、50%、40%5%
    C、42%、42%、15%
    D、44%44%、12%

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。查看本题分析
    A、凝华物
    B、氧化物
    C、氟化物
    D、氯化物

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 21

    ()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。查看本题分析
    A、直刀切
    B、垂刀切
    C、推拉切
    D、斜刀切

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。查看本题分析
    A、氨基酸
    B、营养素
    C、矿物质
    D、维生素

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    ()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。查看本题分析
    A、木司
    B、冷苏夫力
    C、巴菲
    D、果冻

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。查看本题分析
    A、菜点成本
    B、人工成本
    C、燃料成本
    D、商业成本

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。查看本题分析
    A、化学污染
    B、生虫
    C、生蛆
    D、生霉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    英进5为westpastry,土要是指来澉7"欧美国家的点心查看本题分析
    A、西式面点
    B、西式糕点
    C、内式面糊I、两式饼干

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。查看本题分析
    A、卫生水平
    B、工作水平
    C、原料鉴别水平
    D、技术水平

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    下列属于自动喷淋灭火系统的是()。查看本题分析
    A、消防枪
    B、水龙带
    C、自动监测系统
    D、灭火器

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。查看本题分析
    A、12.6
    B、16.2
    C、16.7
    D、17.6

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    下列中,在()的条件下触电危险性最大。查看本题分析
    A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
    B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
    C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
    D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    泡夫用英文表示为()。查看本题分析
    A、sauce
    B、creampuff
    C、creamstraw
    D、noodle

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    塔是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。查看本题分析
    A、圆形
    B、方形
    C、较大型
    D、较小型

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要(),防止污染。查看本题分析
    A、通风保管
    B、在干燥的环境中保管
    C、密封保管
    D、加防潮纸保管

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    制作()时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。查看本题分析
    A、面包面坯
    B、混酥面坯
    C、饼干面坯
    D、蛋糕糊

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。查看本题分析
    A、70~74%
    B、58~62%
    C、65~70%
    D、48~52%

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    -1℃左左右,保存5~14天的鱼称为。查看本题分析
    A、冷却鱼
    B、冷冻鱼
    C、鲜色
    D、冰鲜色

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    亚硝酸盐的中毒剂量是()克。查看本题分析
    A、0.3~0.5
    B、0.4~0.6
    C、0.5~0.7
    D、0.6~0.8

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    加工前是—种原料,加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯查看本题分析
    A、1种
    B、2种
    C、4种
    D、3种

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点,往往在制作中加入适娬的查看本题分析
    A、牛奶
    B、水果丁
    C、设油
    D、奶油

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,则可以用()替代。查看本题分析
    A、玉米糖浆
    B、淀粉或明胶
    C、苹果汁
    D、醋精或柠檬酸

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打发。查看本题分析
    A、油
    B、水
    C、杂质
    D、糖

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    下列都属于装饰造型类制品的是()。查看本题分析
    A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
    B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
    C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
    D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。查看本题分析
    A、湿度
    B、状态
    C、新鲜度
    D、流速

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    竞争可以大大促进()的快速发展。查看本题分析
    A、社会经济
    B、社会生产力
    C、生产技术
    D、生产规模

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。查看本题分析
    A、氨基酸
    B、脂肪酸
    C、维生素
    D、营养素

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。查看本题分析
    A、决策
    B、预测
    C、分析
    D、控制

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    黑森林蛋糕用英文表示为()。查看本题分析
    A、marblecake
    B、cheesecake
    C、blackcake
    D、blackforestcake

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。查看本题分析
    A、通过搅拌面团体积变大
    B、通过搅拌面团色泽发生变化
    C、由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高
    D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。查看本题分析
    A、维生素在机体内可以自行合成
    B、维生素供给机体能量
    C、维生素是构成机体各组织的原料
    D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    水占成年人体重的()左右。查看本题分析
    A、0.4
    B、0.5
    C、0.6
    D、0.8

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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