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  • 1

    烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等,传统习惯认为羊蹄筋质量上乘,堪称蹄筋中的精品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    一种呈化学物质的味在其他味加入后,该种味的味觉感应更加浓厚、凸现,这是味的突出作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    有种脆浆的起发,是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    当鱼体被剖成两半时,带脊骨和鱼尾的一边称为软边,另一边称为硬边。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为2﹕1,粉料为低筋粉或无筋粉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    在对水产品进行初步加工前,必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法,水产品将用作什么用途。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()糊的品种不同,保护原料水分的能力也有差异,以水粉糊的保护能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    盐发、沙发与油发的作用相同,其涨发效果油发更佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()唾液是呈味物质的溶剂,对味觉有明显作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    弯刀法下还分出两种刀法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    ()鱼香大虾在调味时,葱、姜、蒜不能过早的放入,应在出锅前加入。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    羔烧适用于植物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    ()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    ()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    ()加工墨鱼时一般将其内壳保留,但不作为食用原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    ()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    调味就是指调和滋味和原料调配。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    所谓菜品互饰构图方法就是()。查看本题分析
    A、利用原料之间互不互溶的特性
    B、利用原料与调料之间互不互溶的特性
    C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性
    D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是()。查看本题分析
    A、安全性
    B、营养性
    C、可口性
    D、三者皆是

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    胃中可以吸收()。查看本题分析
    A、氨基酸
    B、脂肪酸
    C、葡萄糖
    D、乙醇

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    婴幼儿体内的必需氨基酸为()。查看本题分析
    A、7种
    B、8种
    C、9种
    D、10种

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。查看本题分析
    A、蛋清
    B、打发的蛋清
    C、肥膘
    D、高汤

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。查看本题分析
    A、浓度
    B、色泽
    C、颗粒
    D、弹性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    注意水产品()的整齐与美观,是水产品初步加工的基本要求。查看本题分析
    A、成形
    B、形态
    C、形状
    D、规格

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    道德是以()为评价标准。查看本题分析
    A、违纪
    B、违法
    C、善恶
    D、是非

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。查看本题分析
    A、黄酒
    B、芡汁
    C、葱汁
    D、醋

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    按照我国的规定,面粉的含水量应为()。查看本题分析
    A、0.13
    B、0.14
    C、0.145
    D、13-14.5%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。查看本题分析
    A、胡椒投放过早
    B、胡椒投放过迟
    C、胡椒太多
    D、胡椒太少

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。查看本题分析
    A、加工前原材料单位成本价格
    B、加工后成品的单位成本价格
    C、净料率
    D、成本率

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用,苹果会更香脆。查看本题分析
    A、凉开水
    B、热开水
    C、白醋汁
    D、麻油

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素D
    C、维生素E
    D、核黄素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    茶香鸡块选用的茶叶是()。查看本题分析
    A、红茶
    B、绿茶
    C、花茶
    D、果茶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    烩菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。查看本题分析
    A、自来稠
    B、清澈
    C、稠厚
    D、滑利

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好,遇碱会发生()变化。查看本题分析
    A、变绿
    B、变蓝
    C、变黑
    D、变红

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    属于淡水鱼类的是()。查看本题分析
    A、团头鲂
    B、鳓鱼
    C、银鲳
    D、鲅鱼

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    维生素C含量最低的食物是。查看本题分析
    A、苹果
    B、柑桔
    C、猕猴桃
    D、辣椒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    八角的果实属于()。查看本题分析
    A、单果
    B、聚合果
    C、复果
    D、假果

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。查看本题分析
    A、原料
    B、颜色
    C、质感
    D、软硬度

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    完全蛋白质主要来源于()。查看本题分析
    A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋
    B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
    C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面
    D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    西湖醋鱼要将鱼身劈成两半,带脊骨的一半称为()。查看本题分析
    A、单片
    B、软片
    C、雄片
    D、雌片

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    下列不属于压力容器的是()。查看本题分析
    A、电饭煲
    B、压力锅
    C、蒸汽夹层锅
    D、液化气钢瓶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。查看本题分析
    A、花卉类
    B、树木类
    C、植物类
    D、实物类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。查看本题分析
    A、甲壳类动物
    B、软体类动物
    C、棘皮类动物
    D、腔肠类动物

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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