初级面点师考试教材

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• 1

  烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。查看本题分析

  正确错误

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• 2

  人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。查看本题分析

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• 3

  鳝肚是海鳗鳔的干制品。查看本题分析

  正确错误

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• 4

  ()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。查看本题分析

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• 5

  ()夏季所产的鳊鱼品质最佳。查看本题分析

  正确错误

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• 6

  ()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。查看本题分析

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• 7

  饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。查看本题分析

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• 8

  饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。查看本题分析

  正确错误

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• 9

  古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。查看本题分析

  正确错误

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• 10

  ()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。查看本题分析

  正确错误

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• 11

  蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。查看本题分析

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• 12

  在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。查看本题分析

  正确错误

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• 13

  挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。查看本题分析

  正确错误

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• 14

  ()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。查看本题分析

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• 15

  花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。查看本题分析

  正确错误

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• 16

  按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。查看本题分析

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• 17

  ()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。查看本题分析

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• 18

  水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。查看本题分析

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• 19

  忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。查看本题分析

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• 20

  一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，查看本题分析

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• 21

  制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。查看本题分析

  正确错误

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• 22

  ()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。查看本题分析

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• 23

  ()食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。查看本题分析

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• 24

  将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。查看本题分析

  正确错误

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• 25

  婴儿满月的弥月宴惯称宴会。查看本题分析

  正确错误

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• 26

  ()加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。查看本题分析

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• 27

  ()谷类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析

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• 28

  运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。查看本题分析

  正确错误

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• 29

  ()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。查看本题分析

  正确错误

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• 30

  我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是人体（）。查看本题分析
  A、能源的主要来源
  B、必需脂肪酸的主要来源
  C、蛋白质、钙、和微量元素的重要来源
  D、各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源

  ABCD

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• 31

  “十里不同风，百里不同俗”真正反映出我国众多地域民族饮食文化的（）。查看本题分析
  A、差异性
  B、包容性
  C、排他性
  D、兼容性

  ABCD

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• 32

  根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。查看本题分析
  A、禽类菜品最多
  B、水产品品种丰富
  C、高档的山珍海味为主
  D、畜肉菜最少

  ABCD

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• 33

  江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。查看本题分析
  A、清明节前后
  B、端午节前后
  C、中秋节前后
  D、春节前后

  ABCD

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• 34

  下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。查看本题分析
  A、价格要反映产品价值
  B、价格必须适应市场需要
  C、制定价格必须服从国家政策
  D、价格必须保持稳定

  ABCD

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• 35

  粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。查看本题分析
  A、原料的特点和色泽
  B、原料的规格和配色的需要
  C、原料的性味和配色的需要
  D、原料的属性和规格

  ABCD

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• 36

  淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。查看本题分析
  A、增香增鲜作用
  B、去腥解腻作用
  C、调节辅助作用
  D、掩盖异味作用

  ABCD

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• 37

  碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。查看本题分析
  A、咸味
  B、碱味
  C、鲜味
  D、腥味

  ABCD

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• 38

  关于腌制适用性的说法，错误的是()。查看本题分析
  A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
  B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
  C、主要用于生料，也用于熟料
  D、适用于原料，不适用于成品

  ABCD

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• 39

  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。查看本题分析
  A、以美化为标准
  B、以简洁为原则
  C、以色彩和谐艳丽为目标
  D、最终达到色、型、器俱佳的效果

  ABCD

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• 40

  采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。查看本题分析
  A、实际耗用成本大于标准成本
  B、实际耗用成本等于标准成本
  C、实际耗用成本小于标准成本
  D、实际投料小于标准投料量

  ABCD

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• 41

  以下酱汁中，()带辣味。查看本题分析
  A、煲仔酱(红烧酱)
  B、百搭酱
  C、京都汁
  D、煎封汁

  ABCD

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• 42

  清炖鸡孚选用的鸡肉部位是。查看本题分析
  A、鸡腿肉
  B、鸡脯肉
  C、鸡里脊肉
  D、各个部位都可以

  ABCD

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• 43

  澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。查看本题分析
  A、冷水
  B、凉水
  C、温水
  D、沸水

  ABCD

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• 44

  雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。查看本题分析
  A、蟹的背壳
  B、蟹的腹壳
  C、蟹的爪子
  D、鸡蛋壳

  ABCD

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• 45

  猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析
  A、脂肪多、质地腻
  B、脂肪多、质地嫩
  C、脂肪少、质地老
  D、脂肪少、质地嫩

  ABCD

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• 46

  豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。查看本题分析
  A、都切成末
  B、都切成丝
  C、豆豉保持原形，陈皮切成丝
  D、都榨成汁

  ABCD

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• 47

  从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后查看本题分析
  A、

  A

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• 48

  蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。查看本题分析
  A、120
  B、150
  C、180
  D、200

  ABCD

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• 49

  层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。查看本题分析
  A、原料
  B、颜色
  C、质感
  D、软硬度

  ABCD

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• 50

  粗加工间的原料使用要求是()。查看本题分析
  A、即存即用
  B、随机使用
  C、后存先用
  D、先存先用

  ABCD

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