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  • 1

    由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()脆皮大肠在煮制时一定煮透,先用清水煮,再用白卤水煮入味,然后才能挂糖浆。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    紫菜是常用的食用菌类蔬菜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长,查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶,也要加入茶汁,而茶香鸡块中只加入茶汁。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()制作热制冷菜要掌握口味的变化,其口味比一般热菜要重。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐,能使甜味明显增加,这是味间的突出作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    常量元素占人体矿物质总量的60%~90%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,己涨发好的必须先取出放入清水中,没有发好的继续涨发。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()辅料又称“配料”,在菜肴中为从属原料,指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料,所占的比例通常在60%以下。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    直切分为定料切和滚料切两种方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活,后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    ()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    ()单一味:酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    能够体现净料特点的是()。查看本题分析
    A、用于菜点制作的主要原料
    B、用于菜点制作的辅助原料
    C、没有经过处理,不能直接配制菜点
    D、经过加工处理,可用来直接配制菜点

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    有鳞鱼在加工时因()不同,加工方法也不相同。查看本题分析
    A、品种不同
    B、大小不同
    C、季节不同
    D、价格不同

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。查看本题分析
    A、致畸
    B、致癌
    C、致突变
    D、致病

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    属于淡水鱼类的是()。查看本题分析
    A、团头鲂
    B、鳓鱼
    C、银鲳
    D、鲅鱼

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析
    A、靛蓝
    B、胭脂红
    C、柠檬黄
    D、日落黄

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
    A、油脂乳化
    B、呈味物质水解
    C、扩散对流
    D、蛋白质凝固

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。查看本题分析
    A、踏实工作
    B、克己奉公
    C、热爱集体
    D、加强协作

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    加工料形时一般用于旺火速成的菜肴,原料应()。查看本题分析
    A、小和薄
    B、大和薄
    C、小和厚
    D、大和厚

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    低温油炸法在加热前一般有()两种,油温的控制是低温油炸法的关键。查看本题分析
    A、高丽糊
    B、发粉糊
    C、发蛋糊和纸包
    D、蛋泡糊沾面包渣

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140℃的油温()加热原料。查看本题分析
    A、短时间
    B、长时间
    C、持续地
    D、多次

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。查看本题分析
    A、一字
    B、菱形
    C、弧形
    D、直线

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。查看本题分析
    A、蛋清
    B、打发的蛋清
    C、肥膘
    D、高汤

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。查看本题分析
    A、汆水
    B、熏蒸
    C、2%食盐水洗涤
    D、0.5%盐酸溶液洗涤

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责,这要求在厨房防火制度,要()。查看本题分析
    A、明确员工责任
    B、方便生产需要
    C、强化消防知识
    D、加强火源管理

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    削面时面条要直接削入()。查看本题分析
    A、面缸
    B、面盆
    C、开水锅
    D、冷水锅

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄,甘香酥脆,表面()。查看本题分析
    A、起小珍珠泡和布幼脆丝
    B、若隐绿色
    C、布金黄脆幼丝
    D、呈盒形

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    按照我国的规定,面粉的含水量应为()。查看本题分析
    A、0.13
    B、0.14
    C、0.145
    D、13-14.5%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析
    A、花生仁
    B、榛子
    C、松子仁
    D、白果

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。查看本题分析
    A、形成期
    B、成长期
    C、兴旺期
    D、繁荣期

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。查看本题分析
    A、墩子上
    B、砧板上
    C、消毒板上
    D、刀具架上

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。查看本题分析
    A、藻类植物的茎
    B、藻类植物的叶
    C、藻类植物的根
    D、藻类植物根茎

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    在肝脏中贮存量最多矿物质是()。查看本题分析
    A、铁
    B、钙
    C、碘
    D、氟

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。查看本题分析
    A、脂肪碳原子价键的不同
    B、脂肪在人体合成的状况
    C、脂肪的提取物
    D、脂肪的消化率高低

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是()。查看本题分析
    A、组氨酸
    B、谷氨酸
    C、色氨酸
    D、精氨酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    属于细菌性食物中毒的是()。查看本题分析
    A、河豚鱼中毒
    B、副溶血性弧菌食物中毒
    C、毒蕈中毒
    D、真菌及其毒素食物中毒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。查看本题分析
    A、平刀法和直刀法
    B、直刀法和斜刀法
    C、斜刀法和斜刀法
    D、直刀法和直刀法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    芡的油亮程度与()无关。查看本题分析
    A、芡粉的质量
    B、勾芡的手法
    C、芡的稀稠
    D、芡含油量的多少

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    处于负氮平衡的人群主要是()。查看本题分析
    A、婴幼儿
    B、孕妇
    C、成年男性
    D、老年人

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。查看本题分析
    A、扩散
    B、吸附
    C、渗透
    D、挥发

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。查看本题分析
    A、1小时
    B、2小时
    C、半小时
    D、6小时

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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