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  • 1

    ()职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高市场竞争能力。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成,按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分,以脊翅的品质最好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    油泡菜式由主料和料头组成菜肴,且主料只能是肉料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    海福特牛是原产于法国的肉用良种牛。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    苋菜含有很高营养价值,含钙、铁均比菠菜高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    农产品一旦投放市场,就不会造成农药中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    腌菜是以营养碘盐腌制为基础,后再加改制形成各种风味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    根据牛的泌乳期的不同,牛乳可分为初乳、末乳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    酸渍保存法的抑菌基础物是食用酸和酸发酵产生的酸性物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    紫菜藻体宽而薄,质地细嫩,含有多种呈味物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    鳓鱼的脂肪主要分布在皮下。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    利用碱的电离作用,可以提高原料亲水基的亲水作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    将牛蹄筋用温水泡焖12个小时,是其涨发的基础。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起急性中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    花椰菜是甘蓝的一个变种,十七世纪传入中国,华南、华中、华北栽培普遍。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长,人就越危险。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    动物油营养价值比植物油营养价值低。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    下列调味品中不属于咸味调味品的是()。查看本题分析
    A、酱油
    B、酱
    C、豆豉
    D、番茄酱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是原料成本额,二是()。查看本题分析
    A、主料成本
    B、产品利润
    C、菜肴毛利
    D、成本系数

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    鱼蓉面坯调制时,生粉应()加入,再搅拌成坯。查看本题分析
    A、早些
    B、晚些
    C、在工艺中间
    D、最后

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。查看本题分析
    A、清明节前后
    B、端午节前后
    C、中秋节前后
    D、春节前后

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。查看本题分析
    A、质地
    B、性质
    C、处理技术
    D、采购数量

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是()。查看本题分析
    A、运用变动成本对饮食产品进行定价
    B、采取措施抵御模仿者进入
    C、运用价格手段拓展市场
    D、努力扩大产品的市场份额

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    卷根据形状可分为大卷、小卷和()。查看本题分析
    A、中卷
    B、如意卷
    C、长卷
    D、短卷

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无()。查看本题分析
    A、酸味
    B、油腻味
    C、夹痕
    D、苦涩味或酸味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    糊具有保护原料成分的能力,其中以()的保护能力最强,全蛋糊次之,()最差。查看本题分析
    A、蛋泡糊;蛋清糊
    B、水粉糊;蛋黄糊
    C、蛋泡糊;水粉糊
    D、水粉糊;蛋泡糊

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    ()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。查看本题分析
    A、龙虾刺身
    B、糟熘三白
    C、韭黄炒肉丝
    D、三丝鸡茸蛋

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    海藻胶是用海藻经过水解得到的多糖混合物,属于植物凝胶。查看本题分析
    A、部分
    B、充分
    C、适当
    D、完成

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。查看本题分析
    A、煮熟了
    B、蒸熟了
    C、烤熟了
    D、生

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会,以()为基础,确定菜点分类和可选择的品种和数量。查看本题分析
    A、员工人均销售
    B、人均消费标准
    C、宴会价格
    D、宴会档次

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    平面式花色冷盘,刀工整齐,线条明快,可食性强,可单独上席。查看本题分析
    A、色彩多样
    B、色彩鲜艳
    C、色彩协调
    D、色彩美观

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    是符合设备安全操作规范的。查看本题分析
    A、燃气源与设备之间用软管连接
    B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色
    C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
    D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为为宜。查看本题分析
    A、抱汁芡
    B、少汁软流芡
    C、宽汁软流芡
    D、米汤芡

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    职业道德建设,对社会()建设有极大的促进作用。查看本题分析
    A、精神文明
    B、物质文明
    C、思想作风
    D、文教事业

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    盐腌制品质量以色泽正常,具有本品种的固有香气,,口脆,无杂质,无异味为佳。查看本题分析
    A、咸甜适当
    B、甜咸适当
    C、咸辣适当
    D、咸度适当

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    翻勺扒是按分类的扒制法。查看本题分析
    A、加热方式
    B、操作方法
    C、形态
    D、切配方法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。查看本题分析
    A、外形完整
    B、骨骼完整
    C、腹部完整
    D、内脏完整

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是。查看本题分析
    A、食物搭配的种类多
    B、食物搭配的种属远
    C、食物搭配的种属近
    D、几种食物同食

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。查看本题分析
    A、动物性
    B、植物性
    C、海鲜
    D、动植物性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    感染型的食物中毒主要由引起。查看本题分析
    A、沙门氏菌属
    B、大肠杆菌
    C、普通球菌
    D、霉菌

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    秦川黄牛体形庞大,毛色,鞍部发达,具有良好的肉用特性。查看本题分析
    A、以黄棕居多
    B、以枣红居多
    C、以棕红居多
    D、以红色居多

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    成本核算能为合理地确定菜点的打下基础。查看本题分析
    A、投资决策
    B、技术决策
    C、销售价格
    D、成本消耗

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    下列中不属于胃液的主要成分的是。查看本题分析
    A、黏液
    B、盐酸
    C、胰蛋白酶
    D、胃蛋白酶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    支链淀粉含量多的淀粉,,粘性大,糊精溶液稳定,适宜增稠。查看本题分析
    A、糊化后
    B、加热后
    C、成熟后
    D、变性后

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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