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  • 1

    ()制作麻蓉馅时,可用麻油加入量来调节馅心的干湿。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()对制冷与通风设备,一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()竞争的实质是科技和资金的竞争。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()炒制豆沙馅时,可加适量的面粉,来增加硬度。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()水可以调节人体体温。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    八宝饭的制作要点:放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()白果仁有软润甘甜,清香味美等特点,在制作糕点时可无限增加使用量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()确定餐饮产品的毛利率,无需考虑确定原则,可以随意确定。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,放入平盘进冰箱冷冻待用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有酥松香甜的特点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()大肠是消化道的最后肠段。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性,在粉料或其它辅料上翻滚,使剂坯表面均匀地粘满其他原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。查看本题分析
    A、600
    B、550
    C、500
    D、300

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 16

    仁状如(),外有薄衣,未褪红衣者称榄仁。查看本题分析
    A、梭
    B、球
    C、粒
    D、条

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。查看本题分析
    A、制作要求不同
    B、制作口味不同
    C、制作形状不同
    D、制作色泽不同

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    醋不具备的作用是()。查看本题分析
    A、抑菌杀菌、防治流感
    B、生成“视紫质”,预防干眼病
    C、去腥除异味、开胃建脾
    D、软化血管、降低血压

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。查看本题分析
    A、揉搓、过罗
    B、搅拌、搓擦
    C、饧后过罗
    D、用力揉搓

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有()的特点。查看本题分析
    A、软糯、清润
    B、柔软、松发
    C、松发、清润
    D、酥脆、甜香

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    贮存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。查看本题分析
    A、10%~15%
    B、20%~125%
    C、30%~40%
    D、60%~65%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于(),时间不少于15分钟。查看本题分析
    A、100℃
    B、90℃
    C、80℃
    D、70℃

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    选择一组绿色的抽象的联想()。查看本题分析
    A、热情、严肃
    B、纯洁、神圣
    C、光明、希望
    D、和平、生长

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    八宝饭的风味特点:()查看本题分析
    A、清香甜糯,美观大方。
    B、棉软细润,膨松香甜。
    C、酥香膨松,美观大方。
    D、酥脆膨松,夏秋凉点。

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。查看本题分析
    A、千层糕、小鸡酥
    B、金鱼饺、梅花包
    C、千层糕、擘酥角
    D、麻花、小笼包

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。查看本题分析
    A、促进体内钙和磷的代谢
    B、延缓衰老和记忆力减退
    C、促进生育
    D、促进凝血

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。查看本题分析
    A、饭前便后不洗手
    B、生食淡水鱼虾
    C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
    D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    中国居民膳食宝塔的第三层是:()。查看本题分析
    A、调味品
    B、鱼、虾类
    C、鱼、禽、肉、蛋
    D、奶类、豆类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    下列中不属于机体对热能消耗的是()。查看本题分析
    A、维持基础代谢
    B、思维
    C、食物蛋白质在体内氧化
    D、食物特殊动力作用

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    包馅品种用按的方法时,应注意按的动作要轻重适度,防止()。查看本题分析
    A、外形不正
    B、形状太厚
    C、馅心外露
    D、大小不匀

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。查看本题分析
    A、10
    B、25
    C、75
    D、300

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    定价系数与的乘积,能计算产品的售价。查看本题分析
    A、原料进价
    B、原料净重
    C、产品成本
    D、产品净重

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    镶嵌是一种美化成品菜点的艺术,操作时,无一定的规范手法,但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。查看本题分析
    A、口味
    B、质感
    C、色彩
    D、外形

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。查看本题分析
    A、燃料
    B、人工
    C、原料
    D、利润

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    玫瑰酥的用料:面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。查看本题分析
    A、200
    B、150
    C、100
    D、50

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    制作甜馅,对枣进行初加工时,要去掉()。查看本题分析
    A、核
    B、皮
    C、皮、核
    D、蒂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    炼乳有奶香味和()。查看本题分析
    A、较差的流动性
    B、较好的凝固性
    C、较好的流动性
    D、较好的弹性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    厨师在选择刀具时,要考虑其()和几何形状,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。查看本题分析
    A、大小
    B、锋利程度
    C、加工用途
    D、重量

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    菜点总成本与产品数量的比值是()。查看本题分析
    A、菜点加工成本
    B、菜点生产成本
    C、菜点单位成本
    D、菜点总成本

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    烤制黄桥烧饼的炉温为()。查看本题分析
    A、150℃
    B、160℃
    C、220℃
    D、180℃

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    制作香麻薯蓉枣,调制皮坯时,白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。查看本题分析
    A、温热时
    B、冷却后
    C、趁热
    D、晾凉后

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    豆蓉馅的原料有:绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。查看本题分析
    A、600
    B、400
    C、300
    D、200

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。查看本题分析
    A、粮食
    B、水果
    C、蔬菜
    D、茶叶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油()克,糖桂花10克,水适量。查看本题分析
    A、150
    B、20
    C、200
    D、100

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    制作1000克白芸豆的芸豆卷,煮豆时加水()克。查看本题分析
    A、3000
    B、4000
    C、5000
    D、6000

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。查看本题分析
    A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
    B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
    C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
    D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。查看本题分析
    A、周
    B、月
    C、年
    D、2年

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    制作家常包的工艺流程是:和面一—成型一成熟。查看本题分析
    A、揉面一搓条一下剂一上焰
    B、发酵一揉面一搓条一下剂
    C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂
    D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    ()不属于洗碗机应注意的事项。查看本题分析
    A、注意洗涤剂的投放量
    B、注意经常保养过滤器
    C、注意防止漏电
    D、注意温度自动控制系统的完好

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    不属于放射性污染源的是()。查看本题分析
    A、核爆炸
    B、核设施
    C、核意外事故
    D、放射性保管食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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