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  • 1

    ()制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀,大小一致,花纹清晰,质地酥脆。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过高,会使面团内酵母过早死亡,造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()在烘烤饼干时,要根据饼干的性质和特点,以及放入烤箱饼干的数量,合理安排烘烤时的温度及时间,以达到最适合的烘烤条件。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()在欧洲,用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多,而且口味、形态也千变万化,是深受人们喜爱的一种食品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()“eclair”是一种西式冷冻甜点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()在使用糖粉酱裱型时,要求在操作上力求精细,以便裱制出复杂的制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()净料单位成本的计算不需任何条件。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的装饰、美化奠定了基础。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作布丁之类的甜食。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()在使用巧克力裱型时,要尽量缩短操作时间,并在低温下进行。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()讲究质量要求必须是绝对高的质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()营养强化要有针对性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。查看本题分析
    A、油、糖拌和法
    B、分步搅拌法
    C、水、油拌和法
    D、糖、面拌和法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有()。查看本题分析
    A、组织细腻
    B、质地脆硬感
    C、整体的结实感
    D、整体结构细密

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。查看本题分析
    A、动手术
    B、排便
    C、尽快进食
    D、大量输液

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约为15~25分钟,烘烤至金黄色,()为止。查看本题分析
    A、外表脆硬
    B、内部酥脆
    C、底部呈浅黄色
    D、内部成熟

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    擀面杖以檀木或()的质量最好。查看本题分析
    A、枣木
    B、红木
    C、松木
    D、杉木

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    “éclair”是一种()。查看本题分析
    A、冷冻甜点
    B、圆形塔
    C、长形泡夫
    D、排

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。查看本题分析
    A、碳水化合物
    B、无机化合物
    C、化合物
    D、有机化合物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的方法为()法。查看本题分析
    A、化学膨大
    B、化学起泡
    C、膨松剂膨大
    D、体积膨大

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。查看本题分析
    A、小于
    B、大于
    C、等于
    D、不等于

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    对碘的生理功用叙述正确的选项是()。查看本题分析
    A、是构成甲状腺素的原料
    B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
    C、使血液凝固
    D、构成骨骼和牙齿

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。查看本题分析
    A、水果罐头
    B、灭鼠药
    C、鸡蛋
    D、调味品

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。查看本题分析
    A、等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内
    B、烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起劲
    C、将面粉烫透并搅拌均匀
    D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    下列不属于面包类产品的是()。查看本题分析
    A、汉堡包
    B、吐司
    C、热狗
    D、木司

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。查看本题分析
    A、轻体力
    B、中等体力
    C、重体力
    D、极重体力

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、糖类
    D、水

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    酱油的鲜味主要来自其中的()。查看本题分析
    A、食盐
    B、糖类
    C、氨基酸
    D、醋酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。查看本题分析
    A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
    B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
    C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
    D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。查看本题分析
    A、2000元
    B、3000元
    C、4000元
    D、12000元

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。查看本题分析
    A、爱克力
    B、气泡
    C、苏夫力
    D、哈斗

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    “Whisk”是指()的意思。查看本题分析
    A、搅拌
    B、刮平
    C、抽打
    D、擀

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    鸡蛋中的(),能使泡夫制品变得柔软、光滑。查看本题分析
    A、蛋黄的乳化性
    B、蛋白的起泡性
    C、蛋白的热凝固性
    D、蛋黄的疏水性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。查看本题分析
    A、乳、蛋类
    B、肉类
    C、饮料
    D、食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。查看本题分析
    A、孝敬父母
    B、大企业吞并小企业
    C、夫妻恩爱
    D、缺斤少两

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。查看本题分析
    A、蔬果类
    B、家禽类
    C、家畜类
    D、海产类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    净料单位成本是毛料总值与()的比值。查看本题分析
    A、毛料重量
    B、损耗重量
    C、净料重量
    D、消耗重量

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源等。查看本题分析
    A、可燃气体
    B、蒸气
    C、介质
    D、明火

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品()。查看本题分析
    A、定型快、光亮度高
    B、凝固点越高
    C、定型慢、有立体感
    D、溶点越高

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面(),以利于裱型的操作。查看本题分析
    A、抹光滑、光亮
    B、抹平整、干净
    C、抹平整、光滑
    D、分割成几层

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    圣诞节饼干的种类很多,()也各不相同。查看本题分析
    A、调制工艺
    B、成型工艺
    C、成熟工艺
    D、装饰工艺

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。查看本题分析
    A、60~90
    B、53~66
    C、359~420
    D、556~649

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    搅泡夫糊时,()要逐渐加入,不可一次加足。查看本题分析
    A、白糖
    B、黄油
    C、鸡蛋
    D、牛奶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    畜肉的最佳使用期为()阶段。查看本题分析
    A、僵尸
    B、成熟
    C、自溶
    D、腐败

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    制作干果馅料时,下列操作是错误的是()。查看本题分析
    A、加热红糖时,使红糖全部熔化
    B、煮糖时将糖色熬得深一些
    C、加工完成的干果馅完全冷却后,进行下一步制作
    D、用中火加热干果馅且不断搅动

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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