建筑塔式起重机司机考试试卷

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1
整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
施芡必须要在原料完全成熟后进行，否则影响质量。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
()面烤法是将加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
()猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
质优干品黄花菜，其外形线条细长均匀，花蒂小，不开花，无虫蛀霉烂。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
烩制法的芡汁以少汁软流芡为宜，切不能出现疙瘩和粉块。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
()家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌醋浸渍法和清水漂洗法等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协调。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
叠的原料应细嫩柔软。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆嫩。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
猴头蘑在蒸发之前须经清水先发泡制。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
21
用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。显示标答查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
摊制法是将原料拓展成极薄的片状进行加热。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
25
清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
26
非味感受器也能感受其味感的是()味。查看本题分析
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
27
每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。查看本题分析
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
28
《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。查看本题分析
A、饮食疗法
B、菜单菜谱
C、食品加工工艺
D、饮食市场
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。查看本题分析
A、紫色
B、紫红色
C、红色
D、红灰色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
30
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。查看本题分析
A、苏打粉
B、色素
C、淘米水
D、酱料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
31
我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。查看本题分析
A、《吕氏春秋.本味篇》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《调鼎集》
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
32
参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。查看本题分析
A、硫
B、铁
C、氯
D、硒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
33
调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。查看本题分析
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
34
()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。查看本题分析
A、龙虾刺身
B、糟熘三白
C、韭黄炒肉丝
D、三丝鸡茸蛋
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
35
水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。查看本题分析
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
36
蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，魁蚶等为代表。查看本题分析
A、草蚶
B、毛蚶
C、紫蚶
D、圆蚶
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
37
鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。查看本题分析
A、大侧肌，较薄
B、前半部，较薄
C、脊背部，较厚
D、脊背部，较薄
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
38
草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的切掉。查看本题分析
A、头
B、头、尾
C、鱼鳍
D、尾
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
39
热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。查看本题分析
A、热水；不加味料
B、沸水；不加味料
C、热水；蘸味料
D、沸水；蘸味料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成()生坯的方法。查看本题分析
A、长方形
B、圆形状
C、扁平形状
D、菱形状
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。查看本题分析
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
42
黑鱼的形体特征之一是：，有尖牙利齿，鳃盖较大。查看本题分析
A、头圆口大
B、头尖口大
C、头钝口小
D、头尖口小
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
43
料花的使用以的为宜。查看本题分析
A、隔日加工
B、当日加工
C、形态优美
D、植物性原料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
44
荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。查看本题分析
A、三分之二
B、四分之三
C、五分之四
D、六分之五
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。查看本题分析
A、油炸
B、油焐
C、滑油
D、油浸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
46
可以增加钙消化吸收的营养素是()。查看本题分析
A、维生素A
B、维生素Ｄ
C、脂肪
D、铁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
47
除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。查看本题分析
A、碱液泡制法
B、盐醋搓洗法
C、热水烫洗法
D、刮剥洗涤法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
48
酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、()的原料一起烹制。查看本题分析
A、体大丰满
B、体小肌健
C、大小相近
D、完整无缺
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
49
碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。查看本题分析
A、脱水变质
B、吸水凝固
C、吸水变性
D、吸水膨胀
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
违反厨房卫生规程的做法是。查看本题分析
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释


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本文分类：Q起重机械考试
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发布日期：2024-04-26 23:06:03
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建筑塔式起重机司机考试试卷

整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。查看本题分析

施芡必须要在原料完全成熟后进行，否则影响质量。查看本题分析

()面烤法是将加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。查看本题分析

()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。查看本题分析

()猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。查看本题分析

人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。查看本题分析

质优干品黄花菜，其外形线条细长均匀，花蒂小，不开花，无虫蛀霉烂。查看本题分析

冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。查看本题分析

普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。查看本题分析

水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析

糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。查看本题分析

料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。查看本题分析

烩制法的芡汁以少汁软流芡为宜，切不能出现疙瘩和粉块。查看本题分析

()家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌醋浸渍法和清水漂洗法等。查看本题分析

单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协调。查看本题分析

叠的原料应细嫩柔软。查看本题分析

虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆嫩。查看本题分析

猴头蘑在蒸发之前须经清水先发泡制。查看本题分析

()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。查看本题分析

燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。查看本题分析

用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。查看本题分析

确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。 显示标答查看本题分析

摊制法是将原料拓展成极薄的片状进行加热。查看本题分析

煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。查看本题分析

清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。查看本题分析

非味感受器也能感受其味感的是()味。查看本题分析A、酸B、苦C、咸D、辣

每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。查看本题分析A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ

《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。查看本题分析A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场

红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。查看本题分析A、紫色B、紫红色C、红色D、红灰色

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。查看本题分析A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料

我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。查看本题分析A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》

参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。查看本题分析A、硫B、铁C、氯D、硒

调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。查看本题分析A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法

()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。查看本题分析A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋

水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。查看本题分析A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生

蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，魁蚶等为代表。查看本题分析A、草蚶B、毛蚶C、紫蚶D、圆蚶

鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。查看本题分析A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄

草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的切掉。查看本题分析A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾

热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。查看本题分析A、热水；不加味料B、沸水；不加味料C、热水；蘸味料D、沸水；蘸味料

贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成()生坯的方法。查看本题分析A、长方形B、圆形状C、扁平形状D、菱形状

同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。查看本题分析A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同

黑鱼的形体特征之一是：，有尖牙利齿，鳃盖较大。查看本题分析A、头圆口大B、头尖口大C、头钝口小D、头尖口小

料花的使用以的为宜。查看本题分析A、隔日加工B、当日加工C、形态优美D、植物性原料

荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。查看本题分析A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五

为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。查看本题分析A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸

可以增加钙消化吸收的营养素是()。查看本题分析A、维生素AB、维生素ＤC、脂肪D、铁

除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。查看本题分析A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法

酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、()的原料一起烹制。查看本题分析A、体大丰满B、体小肌健C、大小相近D、完整无缺

碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。查看本题分析A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变性D、吸水膨胀

违反厨房卫生规程的做法是。查看本题分析A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩

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确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。显示标答查看本题分析

非味感受器也能感受其味感的是()味。查看本题分析
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣

每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。查看本题分析
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ

《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。查看本题分析
A、饮食疗法
B、菜单菜谱
C、食品加工工艺
D、饮食市场

红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。查看本题分析
A、紫色
B、紫红色
C、红色
D、红灰色

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。查看本题分析
A、苏打粉
B、色素
C、淘米水
D、酱料

我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。查看本题分析
A、《吕氏春秋.本味篇》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《调鼎集》

参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。查看本题分析
A、硫
B、铁
C、氯
D、硒

调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。查看本题分析
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法

()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。查看本题分析
A、龙虾刺身
B、糟熘三白
C、韭黄炒肉丝
D、三丝鸡茸蛋

水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。查看本题分析
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生

蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，魁蚶等为代表。查看本题分析
A、草蚶
B、毛蚶
C、紫蚶
D、圆蚶

鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。查看本题分析
A、大侧肌，较薄
B、前半部，较薄
C、脊背部，较厚
D、脊背部，较薄

草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的切掉。查看本题分析
A、头
B、头、尾
C、鱼鳍
D、尾

热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。查看本题分析
A、热水；不加味料
B、沸水；不加味料
C、热水；蘸味料
D、沸水；蘸味料

贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成()生坯的方法。查看本题分析
A、长方形
B、圆形状
C、扁平形状
D、菱形状

同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。查看本题分析
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同

黑鱼的形体特征之一是：，有尖牙利齿，鳃盖较大。查看本题分析
A、头圆口大
B、头尖口大
C、头钝口小
D、头尖口小

料花的使用以的为宜。查看本题分析
A、隔日加工
B、当日加工
C、形态优美
D、植物性原料

荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。查看本题分析
A、三分之二
B、四分之三
C、五分之四
D、六分之五

为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。查看本题分析
A、油炸
B、油焐
C、滑油
D、油浸

可以增加钙消化吸收的营养素是()。查看本题分析
A、维生素A
B、维生素Ｄ
C、脂肪
D、铁

除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。查看本题分析
A、碱液泡制法
B、盐醋搓洗法
C、热水烫洗法
D、刮剥洗涤法

酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、()的原料一起烹制。查看本题分析
A、体大丰满
B、体小肌健
C、大小相近
D、完整无缺

碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。查看本题分析
A、脱水变质
B、吸水凝固
C、吸水变性
D、吸水膨胀

违反厨房卫生规程的做法是。查看本题分析
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩