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  • 1

    在餐饮经营中,人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    中华人民共和国食品卫生法规定,食品添加剂必须符合国家卫生标准。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    碱发时碱的浓度对质量有直接影响,但与温度关系不大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物,主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,也是作品的次体部分。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()动物性原料可用温热水解冻。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    油泡菜式的芡有较高的要求,即成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    羔烧适用于植物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    ()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()成本核算的任务就是要获得利润。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻,否则香味不足。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    炸松子鱼时,必须把油温升高再起锅,目的是使松子鱼更好地定型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    丁香是利用的丁香树的果实。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    ()山东荣成一带所产干贝品质最佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    ()食物中毒人与人之间具有传染性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    ()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    综合构成宴会菜点的主要成本是()。查看本题分析
    A、工资、租金和费用
    B、冷菜成本、热菜成本和面点成本
    C、主料成本、配料成本和调料成本
    D、三者皆不是

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    在食品雕刻中,具有三维空间表现形式的是()。查看本题分析
    A、凸雕
    B、凹雕
    C、镂空
    D、圆雕

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。查看本题分析
    A、沥干水分
    B、泡净碱味
    C、沸水煮透
    D、去除内脏

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    能够体现净料特点的是()。查看本题分析
    A、用于菜点制作的主要原料
    B、用于菜点制作的辅助原料
    C、没有经过处理,不能直接配制菜点
    D、经过加工处理,可用来直接配制菜点

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    下面四项中()不是料头的作用。查看本题分析
    A、增加菜肴的香气滋味,增加锅气
    B、消除或掩盖原料变质异味
    C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率
    D、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。查看本题分析
    A、食物搭配的种类多
    B、食物搭配的种属远
    C、食物搭配的种属少
    D、几种食物同食

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是(),二是成本系数。查看本题分析
    A、主料成本
    B、原料成本
    C、菜肴毛利
    D、产品利润

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。查看本题分析
    A、越多,发酵力越小
    B、越多,发酵时间越长
    C、超过一定限量,发酵力会减退
    D、越少,发酵力越大

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和()进行调节。查看本题分析
    A、原料多少
    B、原料干燥度
    C、原料产地
    D、原料老嫩

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    发芽马铃薯中含有的有害成分是()。查看本题分析
    A、植物红细胞凝血素
    B、蛋白酶抑制剂
    C、氢氰酸
    D、龙葵碱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    汤羹菜勾芡后能使主料更加突出,其原因是()。查看本题分析
    A、使主料膨胀
    B、使主料上浮
    C、使主料水分增加
    D、使主料下沉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    脆皮大肠在油炸前大肠必须(),才能保证表皮香脆。查看本题分析
    A、晾干后炸
    B、趁热炸
    C、改刀后炸
    D、调味后炸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。查看本题分析
    A、原料的柔软
    B、工具的顺手
    C、手法技巧
    D、身体有力的支撑

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    白卤水如需调色,应使用()。查看本题分析
    A、酿造酱油
    B、勾兑酱油
    C、深色酱油
    D、浅色酱油

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    味精的主要呈味成分是()。查看本题分析
    A、氯化钠
    B、碳酸钠
    C、谷氨酸钠
    D、硝酸钠

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    钳花的方法是:一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型。查看本题分析
    A、适当
    B、上方
    C、低部
    D、中间

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。查看本题分析
    A、国家公德
    B、集体公德
    C、家庭婚姻道德
    D、行为道德

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。查看本题分析
    A、慢性疾病
    B、急性疾病
    C、呕吐
    D、腹泻

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    芙蓉鱼片应()加入发蛋。查看本题分析
    A、鱼肉上劲前
    B、鱼肉上劲后
    C、鱼肉静置后
    D、鱼肉静置前

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    下列有机酸中最和缓可口的是()。查看本题分析
    A、醋酸
    B、苹果酸
    C、柠檬酸
    D、酒石酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    千岛汁在烹饪中主要用于()。查看本题分析
    A、热菜调味
    B、蛋糕调味
    C、中点调味
    D、蔬菜色拉调味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。查看本题分析
    A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊
    B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰
    C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊
    D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    菜肴原料形状相似相配的具体原则有,()、辅料形状尽量近似于主料等。查看本题分析
    A、主料服从辅料
    B、料形大小一致
    C、辅料服从主料
    D、辅料大于主料

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    ()的煮制,多用中火和大火。查看本题分析
    A、鱼汤
    B、白汤
    C、浓汤
    D、鸡汤

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    茸泥有粗茸、细茸之分,它的分类依据是()。查看本题分析
    A、茸泥的弹性
    B、茸泥的形状
    C、茸泥的颗粒
    D、茸泥的口感

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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