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  • 1

    ()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()竞争的实质是科技和资金的竞争。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()果冻在进入冰箱冷却定型时,应该在其表面封上一层保鲜膜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时,蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀,垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的,一般以填充模具的六成满为宜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()制作果冻时,鱼胶粉一定要溶化彻底,不能有疙瘩。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。查看本题分析
    A、巴菲
    B、果冻
    C、冷苏夫力
    D、布丁

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。查看本题分析
    A、45%、45%、10%
    B、50%、40%、5%
    C、42%、42%、15%
    D、44%、44%、12%

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 13

    为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。查看本题分析
    A、0.002
    B、0.005
    C、0.01
    D、0.02

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。查看本题分析
    A、天使蛋糕
    B、奶油蛋糕
    C、清蛋糕
    D、油蛋糕

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 15

    來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。查看本题分析
    A、水W的多少
    B、糖的浓度
    C、结力液体的浓度
    D、采胶浓度

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 16

    蛋糕糊在模具充填量过少,则会影响()。查看本题分析
    A、蛋糕类制品的松软度
    B、蛋糕类制品的膨胀度
    C、蛋糕类制品表面的色泽
    D、蛋糕类制品烘烤过度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。查看本题分析
    A、生态学灭鼠
    B、器械灭鼠
    C、化学灭鼠
    D、药物灭鼠

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。查看本题分析
    A、呼吸和心跳
    B、呼吸和脉搏
    C、创伤和心跳
    D、脉搏和心跳

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右,多为西式()或欧式花圆盘。查看本题分析
    A、圆形银盘
    B、白瓷圆盘
    C、大镜盘
    D、方形瓷盘

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二足促使黄油凝固,易T面坯成形,二是能使查看本题分析
    A、上劲的面团得到松%
    B、促使面团的韧性增强
    C、延长面坯的保质期
    D、促进烘烤时易产生金黄色

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。查看本题分析
    A、促进体内钙和磷的代谢
    B、是构成机体组织的正常材料
    C、促进生育
    D、延缓衰老和记忆力减退

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。查看本题分析
    A、材料
    B、大小
    C、式样
    D、质量

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    下列行为不正确的是()。查看本题分析
    A、清洁带手布时,将带手布先放入清水中清洗
    B、带手布洗干净后,将其晾干
    C、带手布用碱水煮后,再用清水清洗干净
    D、带手布保证每班清洗一次

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。查看本题分析
    A、糖
    B、蛋白质
    C、水分
    D、无机盐

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    起酥的英文名称是()。查看本题分析
    A、Creampuff
    B、Puffpastry
    C、Pastrycream
    D、Muffin

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至()即可。查看本题分析
    A、用手将蛋清挑起能够立住
    B、用手将蛋清挑起不下滑
    C、用手挑起蛋清,蛋清收缩
    D、用抽子能够挑起蛋清

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。查看本题分析
    A、卫生水平
    B、工作水平
    C、原料鉴别水平
    D、技术水平

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用,下列不属于加热处理的作用的是()。查看本题分析
    A、消毒杀菌
    B、有利于进一步造型
    C、使罐头水果内部水分析出
    D、增强口味和口感

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。查看本题分析
    A、动手术
    B、排便
    C、尽快进食
    D、大量输液

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    清蛋糕,又称()、乳沫蛋糕。查看本题分析
    A、海绵蛋糕
    B、天使蛋糕
    C、普通蛋糕
    D、奶油蛋糕

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。查看本题分析
    A、粗砂糖
    B、风登糖
    C、绵白糖
    D、封糖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    下列中操作错误的是()。查看本题分析
    A、用手直接向绞肉机送料
    B、机器使用完毕后,切断电源,对机器清洗消毒
    C、发现机器有异常响动,马上停机,切断电源
    D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    从食品的性质、风味,到各种主配料的使用,以及食品的色彩、味道,包括所使用的餐具等等,都要从属于()。查看本题分析
    A、食品造型的形式
    B、食品造型的目的
    C、食品造型的主题
    D、食品造型的结构

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    制作混酥面坯最好选W面粉查看本题分析
    A、高筋
    B、中筋
    C、低筋
    D、特制

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过低,蛋液()。查看本题分析
    A、稀薄、弹性差
    B、稀薄、黏性差
    C、黏性较大,搅拌时不易带入空气
    D、黏性基本没有变化,但弹性增大,搅拌困难

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    面团在搅拌时,由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*查看本题分析
    A、麦淸蚩白
    B、麦球蛋白
    C、单硫键
    D、硫氢键

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    在进行鲜果的加工过程中,下列操作不正确的是()。查看本题分析
    A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却
    B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存
    C、选用新鲜的水果加工,用多少、洗多少、加工多少
    D、用草莓做沙拉时,在供客服务前再加入草莓

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是()。查看本题分析
    A、面胶质
    B、蛋白质膜
    C、面筋质
    D、麦胶质

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    下列选项中属于必需氨基酸的是()。查看本题分析
    A、酪氨酸
    B、色氨酸
    C、胱氨酸
    D、谷氨酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。查看本题分析
    A、维生素在机体内不能自行合成
    B、维生素不供给机体能量
    C、维生素不是构成机体各组织的原料
    D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    下列描述中,属于陈蛋的是()。查看本题分析
    A、鸡蛋打破后,蛋黄、蛋白系带完整地各居其位
    B、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩
    C、蛋壳表面洁净而有天然光泽
    D、蛋壳表面洁净,手摸光滑,无光泽

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    卜列气体燃料中热侦《高的垃查看本题分析
    A、大然气
    B、人造煤气
    C、沼气
    D、液化心油气

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。查看本题分析
    A、面粉
    B、牛奶
    C、奶油
    D、白糖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。查看本题分析
    A、小于
    B、大于
    C、等于
    D、不等于

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。查看本题分析
    A、是构成机体组织的正常材料
    B、供给热能
    C、维持神经肌肉的正常兴奋
    D、维持体内酸碱平衡

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    果冻液调制好后,将其溢度降至室温然后放到查看本题分析
    A、密封容器中保藏
    B、包装袋中密封
    C、冷ft冰箱中冷却
    D、冷冻冰箱中冷冻

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    为了防ih点心、面包内部水分的蒸发,保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品查看本题分析
    A、农面逋一;3油纸
    B、衣而唢水
    C、表面涂蚩液
    D、表而涂油

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。查看本题分析
    A、损耗率法
    B、净料率法
    C、量本利综合分析法
    D、系数定价法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状查看本题分析
    A、有机化合物
    B、无机化合物
    C、筚质
    D、复杂的整合物

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    “addsalt”的意思是()。查看本题分析
    A、发粉
    B、加盐
    C、琼脂
    D、加糖

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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