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  • 1

    在宴会菜单设计中,需要考虑的因素很多,但注意的中心永远是雇主的需求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    食品雕刻进行造型设计的根据是选料。查看本题分析

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  • 3

    有种脆浆的起发,是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    当鱼体被剖成两半时,带脊骨和鱼尾的一边称为软边,另一边称为硬边。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()马铃薯中含有亚麻苦仁。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域,生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    按采收的季节来分,5~7月采收的姜为子姜,9~10月采收的为老姜,其口味.用途有别。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    油泡菜式的芡有较高的要求,即成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系,与物体的厚度成反比例关系。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳔的干制品,色白而小。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    将生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而内鲜,油温必须由低到高变化使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    计算调味半成品成本时,要扣除掉调味品的价值。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法,这种方法也属于手工粉碎法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    ()脂肪的消化过程主要发生在小肠。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    凉菜鱼香肚片时,青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术,也表现为味外之味,包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美,美食艺术的核心是()。查看本题分析
    A、文化性
    B、艺术性
    C、食用性
    D、社会性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    “叫花鸡”是()名菜。查看本题分析
    A、江苏
    B、广东
    C、湖南
    D、湖北

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是()。查看本题分析
    A、安全性
    B、营养性
    C、可口性
    D、三者皆是

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用()方法。查看本题分析
    A、加碱浸泡
    B、加苏打浸泡
    C、用木捶敲打
    D、剞花刀

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    以下芡色的运用错误的是()。查看本题分析
    A、鲍汁鹅掌浅红芡
    B、红烧鲍鱼金红芡
    C、甘露石斑块蛋黄芡
    D、姜芽鸭片嫣红芡

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    不属于大豆的原料是()。查看本题分析
    A、黑豆
    B、黄豆
    C、芸豆
    D、青豆

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    焖与煮的主要区别是()。查看本题分析
    A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡
    B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料
    C、焖的原料形状小,煮的原料形状大
    D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    ()是抻面出条时的基本要求。查看本题分析
    A、尽量少用面干儿
    B、双手抻抖时用力要一致、均匀
    C、面干儿不能过罗
    D、速度一定要快

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    冷菜正常的食用温度为()。查看本题分析
    A、30~40℃
    B、20~30℃
    C、10~20℃
    D、0~10℃

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。查看本题分析
    A、01:02.
    B、01:03.
    C、01:06.
    D、01:06.

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
    A、直酥
    B、圆酥
    C、卷酥
    D、半暗酥

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    生熏白鱼时为了增加香味,在鱼的下面要铺上()。查看本题分析
    A、香叶
    B、香菜
    C、葱
    D、荷叶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。查看本题分析
    A、面条
    B、面糊
    C、面坯
    D、面团

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。查看本题分析
    A、拌
    B、卤
    C、腌
    D、醉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是()。查看本题分析
    A、运用变动成本对饮食产品进行定价
    B、采取措施抵御模仿者进入
    C、运用价格手段拓展市场
    D、努力扩大产品的市场份额

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    先咸后甜的上菜程序是针对()。查看本题分析
    A、点心的上菜程序
    B、热菜的上菜程序
    C、宴席的上菜程序
    D、凉菜的上菜程序

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    一般说裱花工艺中,凡用来()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例应加大。查看本题分析
    A、涂抹
    B、夹心
    C、涂面
    D、挤注花形

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    碱水涨发时,碱的强度与浓度有关,一般强碱的查看本题分析
    A、浓度要高
    B、浓度要低
    C、浓度正常
    D、用量要多

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    茶香鸡块选用的茶叶是()。查看本题分析
    A、红茶
    B、绿茶
    C、花茶
    D、果茶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    烩菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。查看本题分析
    A、自来稠
    B、清澈
    C、稠厚
    D、滑利

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的()。查看本题分析
    A、保存周期
    B、成熟时间
    C、加工时间
    D、调味时间

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    西红柿属于()蔬菜。查看本题分析
    A、瓠果类
    B、浆果类
    C、荚果类
    D、假果类

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。查看本题分析
    A、挂糊处理
    B、预熟处理
    C、拍粉处理
    D、上浆处理

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    “炸”是()。查看本题分析
    A、炸烹调技法的简称
    B、炸烹调法的简称
    C、炸技艺的简称
    D、所有用油加热的工艺的总称

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    制茸胶时,一般畜肉原料的吸水率是()。查看本题分析
    A、60%---80%
    B、100%--120%
    C、30%----50%
    D、40%----100%

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    茸泥有粗茸、细茸之分,它的分类依据是()。查看本题分析
    A、茸泥的弹性
    B、茸泥的形状
    C、茸泥的颗粒
    D、茸泥的口感

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    下列牛肉中品质最差的是()。查看本题分析
    A、黄牛肉
    B、水牛肉
    C、小牛肉
    D、牦牛肉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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