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  • 1

    ()调制物理膨松面坯,所有工具、容器必须干净、无油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()制作薯类面坯,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后加入饴糖,擦匀折叠即可。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()高蛋白质膳食可以保护肝脏。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型的核黄素的损失。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()调制物理膨松面坯方法二,将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀,再加入蛋液拌匀,开动机器抽打。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()制作玫瑰酥时,铺馅要均匀,卷卷儿时要卷松一些。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    素菜包特点:色泽洁白,外形褶匀美观,馅心清素适口,口味咸鲜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    八宝饭的制作要点:放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()肉类中的糖类以糖原的形式存在。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    制作饭皮面坯,将500克糯米洗净,与200克水混合,一起倒入盆中,上蒸锅蒸熟。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分钟以上。查看本题分析
    A、50℃
    B、60℃
    C、70℃
    D、80℃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 13

    谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。查看本题分析
    A、微生物
    B、维生素
    C、水
    D、矿物质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 14

    调制物理膨松面坯,使用(),其工艺更简单,效率更高,成品具有细密、膨松、色白、胀发性强,质量更好的特点。查看本题分析
    A、黄油
    B、蛋糕乳化油
    C、大油
    D、色拉油

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    开酥又称包酥、破酥,其中最常见的是和大包酥。查看本题分析
    A、叠酥
    B、擀酥
    C、抹酥
    D、小包酥

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 16

    不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。查看本题分析
    A、一般卫生质量
    B、生产、储运、销售中的卫生措施
    C、粪便污染
    D、生产、储运、销售中的管理情况

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 17

    仁状如(),外有薄衣,未褪红衣者称榄仁。查看本题分析
    A、梭
    B、球
    C、粒
    D、条

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。查看本题分析
    A、揉搓、过罗
    B、搅拌、搓擦
    C、饧后过罗
    D、用力揉搓

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    ()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。查看本题分析
    A、男性正常体重
    B、女性正常体重
    C、49岁以上成人体重
    D、49岁以下成人体重

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法,常配合()等手法。查看本题分析
    A、抻、切
    B、切、包
    C、包、捏
    D、叠、摊

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 21

    松质糕多孔,无弹性、韧性、可塑性差;口感(),成品大多有甜味。查看本题分析
    A、松软
    B、软糯
    C、有咬劲
    D、松酥

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    薯类面坯虽(),但流散性大。查看本题分析
    A、可塑性强
    B、延伸性强
    C、可塑性差
    D、弹性强

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。查看本题分析
    A、熔点高
    B、熔点低
    C、饱和脂肪酸含量低
    D、维生素含量多

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。查看本题分析
    A、毛利额
    B、成本
    C、原料成本
    D、人工费用

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。查看本题分析
    A、0.01
    B、0.03
    C、0.05
    D、0.1

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。查看本题分析
    A、记账
    B、决策
    C、预测
    D、控制

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。查看本题分析
    A、批量
    B、单件
    C、烹调
    D、面点

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    优质水果的一般卫生指标是()。查看本题分析
    A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
    B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
    C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
    D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。查看本题分析
    A、氧化剂
    B、驱虫剂
    C、拮抗剂
    D、防腐剂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    下列不能用食品容器盛放的是()查看本题分析
    A、半成品
    B、即将换洗的衣物
    C、食品原料
    D、即将入口的食品

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    在成品或半成品成型时,由于(),折叠的方法各不相同。查看本题分析
    A、花样变化少
    B、花样变化较多
    C、口味变化较多
    D、质感变化较少

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。查看本题分析
    A、等于
    B、不等于
    C、一样
    D、无变化

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用()蒸10分钟即可。查看本题分析
    A、急火旺气
    B、小火
    C、微火
    D、中火

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    包馅品种用按的方法时,应注意按的动作要轻重适度,防止()。查看本题分析
    A、外形不正
    B、形状太厚
    C、馅心外露
    D、大小不匀

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    定价系数与的乘积,能计算产品的售价。查看本题分析
    A、原料进价
    B、原料净重
    C、产品成本
    D、产品净重

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣,需用莲蓉馅()克。查看本题分析
    A、100
    B、300
    C、400
    D、500

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。查看本题分析
    A、单相触电
    B、两相触电
    C、接触电压触电
    D、跨步触电

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。查看本题分析
    A、200
    B、300
    C、500
    D、600

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    核桃的营养价值很高,含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。查看本题分析
    A、维生素C
    B、脂肪
    C、纤维素
    D、维生素A

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    毛利额是()。查看本题分析
    A、价格与税金的和
    B、价格与原料成本的差
    C、价格与经营费用的和
    D、价格与利润的差

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    出材率与的和等于100%。查看本题分析
    A、成本毛利率率
    B、销售毛利率
    C、损耗率
    D、成本率

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    制作荷叶卷的原料有:面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。查看本题分析
    A、5
    B、50
    C、40
    D、15

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    物理膨松面坯,是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,通过()的物理运动,使面坯膨松,而制成的面坯。查看本题分析
    A、低速搅打
    B、高速搅打
    C、搅拌
    D、调匀

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    豆蓉馅的原料有:绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。查看本题分析
    A、600
    B、400
    C、300
    D、200

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    ()不是食物中毒的特征。查看本题分析
    A、潜伏期短、集体性暴发
    B、临床症状相似
    C、呕吐、腹泻
    D、病人与健康人不直接传染

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    膳食中缺钙,可患()。查看本题分析
    A、佝偻病
    B、鸡胸
    C、妄想症
    D、甲状腺肿大

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整,要根据点心的(),达到成品要求。查看本题分析
    A、特点
    B、质感
    C、色泽
    D、口味

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。查看本题分析
    A、100
    B、300
    C、500
    D、900

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。查看本题分析
    A、定人、定物
    B、定时间
    C、定质量
    D、定数量

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    货真价实是()的重要组成部分。查看本题分析
    A、社会公德
    B、职业道德
    C、公平交易
    D、注重信誉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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