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  • 1

    在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐,能使甜味明显增加,这是味间的突出作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()白切肉在煮制肉料时,应加入精盐作基本调味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()净料单位成本的计算不需任何条件。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()糊的品种不同,保护原料水分的能力也有差异,以水粉糊的保护能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要的作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()搞好职业道德建设,对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()因虾的肠线都在虾的背部,所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()成本毛利率又称成本率。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    将生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而内鲜,油温必须由低到高变化使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    计算调味半成品成本时,总成本计算应扣除下脚料的价值。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香气更浓(更重.更浓烈),汤质偏稠。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    海参分灰参和乌参两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    ()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。查看本题分析
    A、费用
    B、成本
    C、信誉
    D、福利

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    注意水产品()的整齐与美观,是水产品初步加工的基本要求。查看本题分析
    A、成形
    B、形态
    C、形状
    D、规格

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    关于火腿的评述正确的是()。查看本题分析
    A、金华火腿又称为北腿
    B、式样是检验火腿品质的一个方面
    C、有炒芝麻香味的是好火腿
    D、气腿优于实腿

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准,从使用角度看,应与()相符合。查看本题分析
    A、厨房其他设备
    B、菜品特色
    C、厨房空间
    D、燃气类型

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入()。查看本题分析
    A、油
    B、姜末
    C、豆瓣酱
    D、酱油

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。查看本题分析
    A、消毒柜
    B、蒸汽炉具
    C、电热水器
    D、容器清洗机

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。查看本题分析
    A、沥干水分
    B、泡净碱味
    C、沸水煮透
    D、去除内脏

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性、食用性和()融为一体。查看本题分析
    A、可操作性
    B、卫生性
    C、安全性
    D、市场性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    西兰花又称(),原产意大利。查看本题分析
    A、菜花
    B、花菜
    C、绿花菜
    D、法国百合

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    酸辣海参的泡椒一般在()加入。查看本题分析
    A、炝锅时
    B、烧制的过程中
    C、出锅前
    D、出锅后

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    糟熘三白中必须用的调味料是()。查看本题分析
    A、红糟汁
    B、香糟酒
    C、酒酿
    D、红曲粉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    ()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。查看本题分析
    A、比热容
    B、热导率
    C、导热率
    D、溶解热

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    ()是中餐厨师最常用的炉具,具有火焰大、温度高的特点。查看本题分析
    A、蒸汽炉具
    B、煤气油炸炉
    C、汤炉
    D、煤气炒炉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。查看本题分析
    A、胆固醇
    B、含氮浸出物
    C、糖原
    D、维生素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    勾芡必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。查看本题分析
    A、菜肴烹调中期
    B、菜肴即将成熟时
    C、菜肴烹调开始时
    D、菜肴完全成熟后

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    藻类植物是自然界中的()。查看本题分析
    A、高等植物
    B、低等植物
    C、裸子植物
    D、被子植物

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    蛋白质的消化是从()开始的。查看本题分析
    A、口腔
    B、食管
    C、胃
    D、小肠

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。查看本题分析
    A、酯
    B、乙醇
    C、酚
    D、氨基酸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好,遇碱会发生()变化。查看本题分析
    A、变绿
    B、变蓝
    C、变黑
    D、变红

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    新购压力容器在初次使用前,必须要。查看本题分析
    A、清洗压力容器的内外配件
    B、学习压力容器的操作方法
    C、检测压力容器的技术标准
    D、检查产品合格证等技术文件

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。查看本题分析
    A、2厘米长
    B、3厘米长
    C、4厘米长
    D、6厘米长

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    下列原料中属于矿物性原料的是()。查看本题分析
    A、色素
    B、香精
    C、食盐
    D、琼脂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。查看本题分析
    A、烟
    B、水蒸汽
    C、热空气
    D、水蒸汽和热空气混合

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    植物油中主要含有()。查看本题分析
    A、饱和脂肪酸
    B、不饱和脂肪酸
    C、胆固醇
    D、维生素A

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    ()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本题分析
    A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
    B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
    C、生炒鳝片、生炒甲鱼
    D、生炒鳝片、生炒鳗片

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    不属于糖类物质的甜味调味品是()。查看本题分析
    A、蔗糖
    B、麦芽糖
    C、果糖
    D、甜叶菊苷

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。查看本题分析
    A、4.5
    B、5.5
    C、6.5
    D、7.5

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。查看本题分析
    A、750克左右
    B、850克左右
    C、950克左右
    D、1050可左右

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    煮芡法工艺注意事项有:根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。查看本题分析
    A、煮芡应凉水下锅
    B、煮芡应沸水下锅
    C、多用芡
    D、少用芡

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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