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  • 1

    ()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()制作豆类面坯去皮过罗时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响成型工艺。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油,旺火烧至六成热,分批下入生坯,炸制成熟即可。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感酥脆适口。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()苹果包着色时,色彩可适量加重,使其美观。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()生化膨松面坯可分为:活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法。不能搅拌,抄拌时间越长越好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    糯米粉与面粉掺和方法:将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()榄仁是南方伍仁馅原料之一。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()羊肉烤包的制作要点:1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉,其口味好;2.烤制的炉温一定要高,否则成品既干又皮。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分钟以上。查看本题分析
    A、50℃
    B、60℃
    C、70℃
    D、80℃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 14

    制作荔浦秋芋饺,炸制时油温为()时,下入生坯。查看本题分析
    A、120~140℃
    B、130~150℃
    C、160~170℃
    D、180~190℃

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 15

    饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。查看本题分析
    A、揉搓、过罗
    B、搅拌、搓擦
    C、饧后过罗
    D、用力揉搓

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有()的特点。查看本题分析
    A、软糯、清润
    B、柔软、松发
    C、松发、清润
    D、酥脆、甜香

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。查看本题分析
    A、400
    B、250
    C、200
    D、150

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    离心律适用于()的造型面点。查看本题分析
    A、多样品种
    B、整块品种
    C、单一品种
    D、组合品种

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 19

    钙吸收的不利因素主要是()。查看本题分析
    A、机体对钙的需要量大
    B、膳食蛋白质增加
    C、膳食草酸、植物酸多
    D、膳食中乳糖量多

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。查看本题分析
    A、5~10
    B、10~15
    C、15~20
    D、20~25

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。查看本题分析
    A、遵纪守法
    B、廉洁奉公
    C、孝敬父母
    D、货真价实

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    制作豌豆黄,豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。查看本题分析
    A、碱、水
    B、矾、水
    C、糖,水
    D、碱、糖

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    八宝饭的风味特点:()查看本题分析
    A、清香甜糯,美观大方。
    B、棉软细润,膨松香甜。
    C、酥香膨松,美观大方。
    D、酥脆膨松,夏秋凉点。

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    制作奶黄馅时,蒸制时应用()。查看本题分析
    A、先用旺火、后用文火
    B、旺火
    C、先用文火,后用旺火
    D、火力不宜太旺

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。查看本题分析
    A、100℃
    B、120℃
    C、140℃
    D、160℃

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    选择一组暖色()。查看本题分析
    A、黄色、蓝色
    B、绿色、蓝色
    C、黄色、绿色
    D、红色、黄色

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。查看本题分析
    A、毛利额
    B、成本
    C、原料成本
    D、人工费用

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    制作500克豌豆的豌豆黄,所需琼脂加入()水,蒸化过罗备用。查看本题分析
    A、1000
    B、800
    C、250
    D、100

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。查看本题分析
    A、水分
    B、碳水化合物
    C、脂肪
    D、蛋白质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    调和构图静感性强,庄重大方,表现出()的性质。查看本题分析
    A、活泼
    B、热烈
    C、有节奏
    D、相容、一致

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。查看本题分析
    A、电气线路
    B、雷击
    C、干燥
    D、通风

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    一旦发现燃气泄漏,应马上()。查看本题分析
    A、开窗通风
    B、立即离开
    C、打开燃气
    D、察看情况

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。查看本题分析
    A、未开花、无光泽
    B、已开花、无光泽
    C、未开花、有光泽
    D、已开花、有光泽

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。查看本题分析
    A、燃料
    B、人工
    C、原料
    D、利润

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。查看本题分析
    A、10
    B、20
    C、25
    D、30

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    成本是企业管理者()的重要依据。查看本题分析
    A、质量标准
    B、经营决策
    C、人工耗费
    D、燃料耗费

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    拧要求双手用力均匀,(),坯条粗细一致,形象美观,形状整齐。查看本题分析
    A、尽量拧紧
    B、不要拧紧
    C、扭转程度适当
    D、有松有紧

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。查看本题分析
    A、防止产生放电火花
    B、消除静电
    C、清除易燃物
    D、限制过载

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法。多与(),等手法结合使用。查看本题分析
    A、搓、切
    B、切、按
    C、槎、包
    D、卷、捏

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    雷电的形成是由于雷云中的()。查看本题分析
    A、电压过高
    B、电流过大
    C、电子积累
    D、电荷积累

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    物理膨松面坯,是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,通过()的物理运动,使面坯膨松,而制成的面坯。查看本题分析
    A、低速搅打
    B、高速搅打
    C、搅拌
    D、调匀

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。查看本题分析
    A、脱火
    B、回火
    C、离火
    D、缩火

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    的消化主要在小肠。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、淀粉、双糖
    C、脂肪
    D、无机盐

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    销售价格的基础值是。查看本题分析
    A、利润
    B、毛利
    C、费用
    D、成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    按是用手掌跟或()将面剂压扁,使面剂符合成品的形状要求。查看本题分析
    A、大指、中指
    B、食指、中指、无名指
    C、中指、小指
    D、食指、无名指

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。查看本题分析
    A、润滑性
    B、弹性
    C、乳化性
    D、可塑性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    卷筒蛋糕的风味特点:()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。查看本题分析
    A、色泽洁白
    B、色泽鲜明
    C、色泽棕红
    D、色泽淡黄

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    榛子的含油量达(),高于花生和大豆。查看本题分析
    A、30%~35%
    B、35%~40%
    C、45%~60%
    D、0.65

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    制作小豆凉糕,把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉,冷却过程中()。查看本题分析
    A、不能晃动
    B、轻轻搅动
    C、均匀搅拌
    D、快速搅拌

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    制作饭皮面坯,米蒸熟后,应(),否则饭粒不易粘连。查看本题分析
    A、趁热搓擦
    B、凉后再揉
    C、降温后搓擦
    D、趁热揉捏

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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