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  • 1

    菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    “五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    制作脆皮炸鸡晾皮时,只可晾干,不可晒干,不可用手触摸鸡皮。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    碱发时碱的浓度对质量有直接影响,但与温度关系不大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%。某产品用A净料300克,B料200克,单位成本12元/千克,此产品的总成本是9.75元。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()醉是将鲜活原料放入容器中,加用酒和调料制成的调味液腌渍,使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系,与物体的厚度成反比例关系。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    筵席有多种别称,常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()鸭双脚不动时,即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃,春秋季为75-80℃。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    中华人民共和国食品卫生法规定,食品添加剂必须符合国家卫生标准。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()动物肝脏可以预防“夜盲症”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    不新鲜的虾虾体是红色的,原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物,当虾死亡后,胡萝卜素与蛋白质分离,产生虾红素。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    计算调味半成品成本时,要扣除掉调味品的价值。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水,但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来,互相包围着,形成O/W型(水包油型)乳胶液,同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并,最终在酶解作用下被消化。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    配菜包括有两个含义,一是菜肴设计时的配菜,二是在日常工作中的配菜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    牛肉茸泥为了改善嫩度,可在采取()方法。查看本题分析
    A、添加大量的水
    B、添加油脂
    C、添加小苏打
    D、添加鸡蛋

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。查看本题分析
    A、高筋粉
    B、无筋粉
    C、中筋粉
    D、全麦粉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。查看本题分析
    A、国家公德
    B、集体公德
    C、家庭婚姻道德
    D、行为道德

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    禽肉中所含的脂肪主要为()。查看本题分析
    A、胆固醇
    B、糖脂
    C、不饱和脂肪酸
    D、饱和脂肪酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    以下芡色的运用错误的是()。查看本题分析
    A、鲍汁鹅掌浅红芡
    B、红烧鲍鱼金红芡
    C、甘露石斑块蛋黄芡
    D、姜芽鸭片嫣红芡

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。查看本题分析
    A、以美化为标准
    B、以简洁为原则
    C、以色彩和谐艳丽为目标
    D、最终达到色、型、器俱佳的效果

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    在下列选项中不属于工业“三废”的是()。查看本题分析
    A、废纸
    B、废水
    C、废气
    D、废渣

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    属于光参类的是()。查看本题分析
    A、大乌参
    B、梅花参
    C、方刺参
    D、灰刺参

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析
    A、清淡
    B、爽滑
    C、鲜味
    D、咸味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。查看本题分析
    A、0.14
    B、0.33
    C、0.38
    D、0.12

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    人和高等动物的味感部位主要限于()。查看本题分析
    A、口腔
    B、舌头
    C、咽喉
    D、舌表面

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。查看本题分析
    A、先咸后酸
    B、酸中回甜
    C、略带微酸
    D、酸味浓厚

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。查看本题分析
    A、确定成本控制标准
    B、确定成本控制人员
    C、预测销售量
    D、制订科学采购程序

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    煮芡法工艺注意事项有:根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。查看本题分析
    A、煮芡应凉水下锅
    B、煮芡应沸水下锅
    C、多用芡
    D、少用芡

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    不属于净料类型的是()。查看本题分析
    A、毛料
    B、生料
    C、半成品
    D、成品

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    道德是通过利益来()人们之间的关系的。查看本题分析
    A、调节和协调
    B、强制性规范
    C、确定和划分
    D、考察和检验

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    锌含量最高的食物是()。查看本题分析
    A、鳝鱼
    B、鲫鱼
    C、鳜鱼
    D、牡蛎

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    ()之白煮法,是取料而不用汤。查看本题分析
    A、鸡类
    B、鱼类
    C、热菜
    D、冷菜

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。查看本题分析
    A、都切成末
    B、都切成丝
    C、豆豉保持原形,陈皮切成丝
    D、都榨成汁

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    关于脆皮炸的讨论,只有()是正确的。查看本题分析
    A、原料炸前须先用卤水滚至熟透
    B、急用时,上糖浆后即可炸制
    C、选用三鸟为原料
    D、可以淮盐、喼汁为佐料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    细菌性食物中毒中,由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本题分析
    A、副溶血性弧菌
    B、致病性大肠杆菌
    C、沙门氏菌
    D、金黄色葡萄球菌

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    以假种皮为食用对象的水果是()。查看本题分析
    A、苹果
    B、橘子
    C、桃子
    D、龙眼

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。查看本题分析
    A、1.0mm
    B、2.5mm
    C、3.5mm
    D、4.5mm

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。查看本题分析
    A、明确宴会规模
    B、建立宴会管理组织机构
    C、安排菜点种类和数量
    D、控制宴会成本开支

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。查看本题分析
    A、慢性疾病
    B、急性疾病
    C、呕吐
    D、腹泻

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。查看本题分析
    A、甜味调味料
    B、咸味调味料
    C、酸味调味料
    D、香味调味料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    禽类原料的开膛方法有:()、背开、腹开。查看本题分析
    A、小开
    B、大开
    C、肋开
    D、肩开

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    多种冷菜原料经适当加工,可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细,并有一定高度的()。查看本题分析
    A、彩盘
    B、大冷盘
    C、冷盘
    D、拼盘

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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