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  • 1

    ()活性干酵母易酸败、发酵力弱。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()沸水焯料不仅可去掉草酸,还可以避免维生素的溶解流失。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()制作虾蓉面坯,应将虾洗净控干水分。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,减少汁液的流出,从而避免营养素遭受破坏。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。查看本题分析
    A、无机肥
    B、农药
    C、化肥
    D、人畜粪便

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 16

    不属于放射性污染源的是()。查看本题分析
    A、核爆炸
    B、核设施
    C、核意外事故
    D、放射性保管食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 17

    水油面具有()。查看本题分析
    A、水调面的筋性和延伸性
    B、油酥面的松酥性
    C、水调面的延伸性,但无油酥面的松酥性
    D、水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 18

    澄粉面坯具有()。查看本题分析
    A、弹性
    B、可塑性
    C、韧性
    D、延伸性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。查看本题分析
    A、0℃以下
    B、15℃以下
    C、30℃左右
    D、60℃以上

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    蛋糕油是一种优质的()乳化剂。查看本题分析
    A、膏状
    B、液状
    C、颗粒状
    D、粉状

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。查看本题分析
    A、沸水
    B、热水
    C、温水
    D、冷水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。查看本题分析
    A、精盐
    B、白糖
    C、料酒
    D、植物油

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    干油酥经()才能成团。查看本题分析
    A、搓擦
    B、摔哒
    C、揉搓
    D、搅拌

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。查看本题分析
    A、240℃
    B、180℃
    C、140℃
    D、100℃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    ()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。查看本题分析
    A、男性正常体重
    B、女性正常体重
    C、49岁以上成人体重
    D、49岁以下成人体重

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    单位时间内面筋球直径变化大,则()大,弹性小。查看本题分析
    A、可塑性
    B、延伸性
    C、比延伸性
    D、流变性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。查看本题分析
    A、熔点高
    B、熔点低
    C、饱和脂肪酸含量低
    D、维生素含量多

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    外加毛利率是点心()的比率。查看本题分析
    A、成本与点心售价
    B、售价与点心成本
    C、毛利额与点心成本
    D、毛利额与点心售价

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    食品香精的溶剂含量通常()以上。查看本题分析
    A、0.1
    B、0.3
    C、0.5
    D、0.7

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。查看本题分析
    A、氧气
    B、氧化剂
    C、火柴
    D、助燃剂

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()查看本题分析
    A、固定的食物载体
    B、多种食物载体
    C、适宜的食物载体
    D、有针对性的食物载体

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。查看本题分析
    A、方形
    B、圆形
    C、长条形
    D、各种不同形态

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。查看本题分析
    A、用力均匀、深浅适当
    B、花纹钳得越乱越美观
    C、钳花整齐、美观、一致
    D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    虾蓉面坯发绵不爽的原因是:()。查看本题分析
    A、虾不新鲜
    B、盐不够
    C、油少
    D、放了料酒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。查看本题分析
    A、用力搓洗
    B、多遍掏洗
    C、反复冲洗
    D、合理洗涤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    制作萝卜丝酥饼的面坯属于。查看本题分析
    A、水油皮
    B、擘酥皮
    C、酵面层酥皮
    D、干油酥

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的(),结合本企业的特点逐一确定的。查看本题分析
    A、利润指标
    B、费用指标
    C、税金标准
    D、毛利幅度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。查看本题分析
    A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
    B、是构成甲状腺素的原料
    C、使血液凝固
    D、构成骨骼和牙齿

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    皮薄馅嫩,汁多味美是()的风味特点。查看本题分析
    A、馅饼
    B、麻蓉奶汁饺
    C、冬菜包
    D、灌汤包

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    盛装醋的容器最好选用()器皿。查看本题分析
    A、塑料
    B、铜
    C、铁
    D、玻璃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    水占成年人体重的()左右。查看本题分析
    A、0.4
    B、0.5
    C、0.6
    D、0.8

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    蟑螂在气温时最活跃。查看本题分析
    A、8~12°C
    B、14~22°C
    C、18~24°C
    D、24~32°C

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    系数定价法是以()为出发点的定价方法。查看本题分析
    A、利润
    B、成本
    C、费用
    D、税金

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    白酒中所含()量增加,不仅烈性增高,而且有烧灼感觉,对人体健康不利。查看本题分析
    A、醛酸
    B、醇
    C、酒精
    D、酯

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。查看本题分析
    A、相同
    B、不变
    C、一定减少
    D、不一定相同

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    不易酸败,发酵力强的酵母是()。查看本题分析
    A、液体鲜酵母
    B、压榨鲜酵母
    C、活性干酵母
    D、压榨干酵母

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。查看本题分析
    A、鲜肉
    B、冻肉
    C、冷却肉
    D、冷冻肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。查看本题分析
    A、燃料
    B、人工
    C、原料
    D、利润

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    工业“三废”中含的有毒重金属有()等。查看本题分析
    A、酚、氯、苯、胺
    B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
    C、镉、砷、汞、铅
    D、氯、苯、汞、铅

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    下列选项中蛋白质最好的食物来源是。查看本题分析
    A、栗子
    B、瘦肉
    C、红小豆
    D、木耳

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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