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  • 1

    ()在调制蛋黄黄油酱时,一定要蛋黄液完全冷却后,才可加入到黄油中。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高,不利于下一步的操作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()在面团分割的过程中,不论是手工分割还是机器分割,都要动作迅速。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()重要宴会上,如果提供热甜点,那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()使用水果制作果冻时,我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()果冻在进入冰箱冷却定型时,应该在其表面封上一层保鲜膜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱,不能在室温K存放。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    搓油脂和面粉混合时,不宜过多搓揉,以防面筋网络的形成,影响质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤温度就越低,时间也就越长。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()由于糖具有渗透性,使面团中面筋蛋白质中的水分减少,面筋形成度降低,面团弹性减弱。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    烘烤法式克司得排时,如果发现底部己上色,而面部未上色,则应关掉底火,并在制品烤盘下再加垫一个烤盘,继续烤制。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    下列中不科学的喝水方法是()。查看本题分析
    A、清晨空腹喝一杯凉开水
    B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水
    C、饥渴时适量饮水
    D、吃饭时大量饮水

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 18

    卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。查看本题分析
    A、亲油性
    B、疏水性
    C、分散性
    D、游离性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    下列燃料中,()的毒性较大。查看本题分析
    A、煤油
    B、干馏煤气
    C、天然气
    D、液化石油气

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    熬制奶油其目的是()。查看本题分析
    A、尽量使奶油中的水分降至最少
    B、溶化配料
    C、高温消毒
    D、增加成品的松软度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    如果面包配方中(),则需要适当增加水的含量。查看本题分析
    A、全部使用低筋面粉
    B、全部使用特制面粉
    C、全部使用高筋面粉
    D、糖的含量较高

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为查看本题分析
    A、50%B
    B、0.7
    C、0.9
    D、1

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。查看本题分析
    A、葡萄糖
    B、半乳糖
    C、纤维素
    D、蔗糖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、淀粉
    C、油脂
    D、无机盐

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    ()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。查看本题分析
    A、食盐
    B、白糖
    C、醋
    D、酱油

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。查看本题分析
    A、成本率40%
    B、成本毛利率150%
    C、成本率40%
    D、成本毛利率40%

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    ()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。查看本题分析
    A、0.15
    B、0.2
    C、0.25
    D、0.3

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。查看本题分析
    A、直接发酵
    B、二次发酵
    C、三次发酵
    D、快速发酵

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    软质面包成品应造型整齐、端正,()。查看本题分析
    A、大小不一
    B、大小一致
    C、成品高度相等
    D、成品高度稍有差别

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    跑油是指面坯中的油脂从()溢出。查看本题分析
    A、面团面坯
    B、油面皮层
    C、水面皮层
    D、馅料

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    如果使用结力片调制果冻液,需要先将结力片(),然后再调制。查看本题分析
    A、用凉水泡软
    B、用温水泡软
    C、用热水泡软
    D、用热水涮干净

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    中国居民膳食宝塔的第二层是:查看本题分析
    A、谷类
    B、蔬果类
    C、鱼、虾类
    D、奶类、豆类

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    在制作黄油酱时,熬制糖水,应注意()。查看本题分析
    A、将糖水熬到很稠,不透明为止
    B、不要将糖水熬上颜色
    C、将糖水熬上适当的黄褐色
    D、不要将过多的水分蒸发

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    巴菲的英文名称为()。查看本题分析
    A、parfait
    B、puffait
    C、cream
    D、souffle

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    结力是()的译音。查看本题分析
    A、julie
    B、jelly
    C、keli
    D、kely

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    在进行鲜果的加工过程中,下列操作不正确的是()。查看本题分析
    A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却
    B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存
    C、选用新鲜的水果加工,用多少、洗多少、加工多少
    D、用草莓做沙拉时,在供客服务前再加入草莓

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    亚硝酸盐的中毒剂量是()克。查看本题分析
    A、0.3~0.5
    B、0.4~0.6
    C、0.5~0.7
    D、0.6~0.8

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。查看本题分析
    A、水量的多少
    B、糖的浓度
    C、结力液体的浓度
    D、果胶浓度

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。查看本题分析
    A、维生素在机体内不能自行合成
    B、维生素不供给机体能量
    C、维生素不是构成机体各组织的原料
    D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    下列中说法错误的是()。查看本题分析
    A、发现通风设备运转不正常,应先断电
    B、通风系统应具备自动保护功能
    C、转动的设备要有完善的防护
    D、所有的通风设备应有警示标志

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。查看本题分析
    A、饭前便后不洗手
    B、生食淡水鱼虾
    C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
    D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。查看本题分析
    A、0~4℃
    B、7~10℃
    C、10~15℃
    D、-4~0℃

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面:一是烘烤温度,—是查看本题分析
    A、制品材料性质
    B、制品足否含糖
    C、环境湿度
    D、烘烤时间

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    揉面时用力要查看本题分析
    A、轻柔
    B、轻蜇适当
    C、人
    D、缓觅

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。查看本题分析
    A、密度增大
    B、重量增大
    C、体积增大
    D、重量减少

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    刮黄油球时应节握好黄油的查看本题分析
    A、水分
    B、溶化温度
    C、软硬度
    D、环境条件

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    尽职尽责的关键是。查看本题分析
    A、尽
    B、职
    C、忠
    D、责

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    ()是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等,经混合、乳化等工序而制成。查看本题分析
    A、起酥油
    B、人造黄油
    C、色拉油
    D、白脱油

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉,如果没有低筋粉,可用等量的()代替部分面粉。查看本题分析
    A、巧克力粉
    B、糖粉
    C、杏仁粉
    D、玉米粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。查看本题分析
    A、生熟隔离
    B、食品与天然冰隔离
    C、食物与杂物、药物隔离
    D、动物与植物原料隔离

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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