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  • 1

    ()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    中华人民共和国食品卫生法规定,食品添加剂必须符合国家卫生标准。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    油泡菜式的芡有较高的要求,即成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    “料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    按香气的混合状况分,香可分成清香、浓香和芳香三种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    焦熘菜的汤汁要适宜,出锅及时,装盘也要美观。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()咖喱粉的使用最早源于中国。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    某产品毛利额30元,成本毛利率150%,此产品的售价是75元。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    用不洁净的器皿长时间盛放熟制的蔬菜,也可能生成亚硝酸盐。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    黄曲霉毒素耐热力强,在100℃高温下加压才有可能被破坏。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    北豆腐应洁白细嫩,表面光润,四角平直,厚薄一致,有弹性,无杂质异味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长,人就越危险。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。查看本题分析
    A、团结互助
    B、信誉第一
    C、职业道德
    D、爱岗敬业

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。查看本题分析
    A、灼人
    B、较大
    C、不足
    D、无感觉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    人体需要各种矿物质,其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。查看本题分析
    A、0.1
    B、0.01
    C、0.5
    D、0.05

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    挂勾芡汁的菜品,不宜太多,否则影响黏挂。查看本题分析
    A、数量
    B、芡汁量
    C、油量
    D、汤汁量

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    传统方法的锅塌多以为主,现已派生为多种味型。查看本题分析
    A、甜咸味型
    B、鲜咸味型
    C、辣咸味型
    D、香咸味型

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    构图的目的是为了获得的计划。查看本题分析
    A、图案设计
    B、图案造型
    C、最佳布局
    D、最佳选料

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    胃中可以吸收()。查看本题分析
    A、氨基酸
    B、脂肪酸
    C、葡萄糖
    D、乙醇

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。查看本题分析
    A、维生素D
    B、维生素C
    C、B族维生素
    D、维生素A

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    清除果蔬残留农药的方法有()。查看本题分析
    A、汆水
    B、熏蒸
    C、盐酸溶液浸洗
    D、食盐水洗涤

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    的剞法是:先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹。查看本题分析
    A、眉毛花刀
    B、绣球花刀
    C、竹节花刀
    D、鳞毛花刀

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。查看本题分析
    A、《吕氏春秋.本味篇》
    B、《齐民要术》
    C、《随园食单》
    D、《调鼎集》

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。查看本题分析
    A、增鲜
    B、酯化
    C、乳化
    D、氧化

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    白汤的煮制,多用()。查看本题分析
    A、大火和小火
    B、微火和小火
    C、中火和大火
    D、中火和小火

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    烹调师应该具有高度的工作责任心,它体现在()。查看本题分析
    A、忠于职守,爱岗敬业
    B、讲究质量,注重信誉
    C、尊师爱徒,团结协作
    D、积极进取,开拓创新

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    火腿中的南腿是指()。查看本题分析
    A、如皋火腿
    B、宣威火腿
    C、腾越火腿
    D、金华火腿

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    糟熘三白中必须用的调味料是()。查看本题分析
    A、红糟汁
    B、香糟酒
    C、酒酿
    D、红曲粉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    虾蟹属于()。查看本题分析
    A、甲壳类动物
    B、软体类动物
    C、棘皮类动物
    D、腔肠类动物

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    北豆腐因其含水量的原因,就其质地特征,又叫它为。查看本题分析
    A、硬豆腐
    B、老豆腐
    C、嫩豆腐
    D、软豆腐

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用约()的中温油短时间加热原料。查看本题分析
    A、100℃
    B、140℃
    C、180℃
    D、220℃

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、、重量、粘度、弹性等。查看本题分析
    A、质嫩
    B、质韧
    C、质脆
    D、质地

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    黄色芡汁多为等芡汁种类。查看本题分析
    A、金黄色,柠檬色
    B、金黄色,桔黄色
    C、桔黄色、淡黄色
    D、深黄色、浅黄色

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    不是出材率的同类名称。查看本题分析
    A、损耗率
    B、涨发率
    C、熟品率
    D、拆卸率

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。查看本题分析
    A、产地
    B、品种
    C、色泽
    D、性质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要,把原料用适当的方法,按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。查看本题分析
    A、营养性
    B、可食性
    C、无毒性
    D、可感性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。查看本题分析
    A、均质净化
    B、冷却滤渣
    C、沉淀装瓶
    D、过滤沉淀

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    人体所需要的热能是由中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。查看本题分析
    A、食物
    B、肉食
    C、粮食
    D、饮水

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。查看本题分析
    A、长短相等
    B、方向一致
    C、大小一致
    D、距离相等

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的,对原料进行封闭保管。查看本题分析
    A、泥制器皿
    B、玻璃器皿
    C、金属器皿
    D、材料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    葱爆菜肴,锅要热。查看本题分析
    A、油要凉
    B、有要温
    C、油温极高
    D、油温较高

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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