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  • 1

    ()油煎法工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()沸水焯料不仅可去掉草酸,还可以避免维生素的溶解流失。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()蛋泡面坯工艺中,打蛋时间越长,面坯膨松度越好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()面点馅心的口味一律以淡为宜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()}削面时削好的面片应直接进入面盆。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    因擘酥皮油性干,所以开酥时动作要娴熟、利落。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色,它属于复合成熟法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入面皮内的心子。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。查看本题分析
    A、1种
    B、2种
    C、4种
    D、3种

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 16

    食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。查看本题分析
    A、用力搓洗
    B、多遍掏洗
    C、反复冲洗
    D、合理洗涤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 17

    蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的()越大。查看本题分析
    A、渗透压
    B、乳化性
    C、水化性
    D、反水化性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、维生素
    C、矿物质
    D、营养物质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 19

    不在科学切配的含义之内的选项是()。查看本题分析
    A、工艺允许时,尽量将原料切得大一些
    B、减少切配与熟制之间的时间
    C、原料要先洗后切
    D、注意口味的搭配

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 20

    一般说裱花工艺中,凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高,()的比例可稍多。查看本题分析
    A、琼脂
    B、奶油
    C、蛋清
    D、糖

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。查看本题分析
    A、0.4173611111111111
    B、0.33402777777777776
    C、0.20902777777777778
    D、0.12569444444444444

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。查看本题分析
    A、天然香精
    B、人造香精
    C、合成香料
    D、天然香料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性查看本题分析
    A、一致性
    B、多样性
    C、个体性
    D、形象性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    广式月饼、春卷是()品种。查看本题分析
    A、轻馅
    B、重馅
    C、半皮半馅
    D、无馅

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。查看本题分析
    A、米面等
    B、米类
    C、面粉类
    D、杂粮类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    虾蓉面坯松散无劲的原因是:()。查看本题分析
    A、没有反复摔哒至发黏起胶
    B、盐不够
    C、虾不新鲜
    D、放了料酒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。查看本题分析
    A、生态学灭鼠
    B、器械灭鼠
    C、化学灭鼠
    D、药物灭鼠

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    以适量的水油面包(),捏严收口,开一个三、三、四,这是的叠酥水油皮的叠酥方法。查看本题分析
    A、干油酥
    B、黄油酥
    C、蛋水酥
    D、擘酥

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度,结合本企业的特点逐一确定的。查看本题分析
    A、地理位置
    B、就餐人数
    C、客房间数
    D、星级标准

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    搅拌鱼蓉要始终()方向用力,否则鱼胶松散,不能产生黏性。查看本题分析
    A、顺一个
    B、顺时针
    C、泥时针
    D、时顺时针时逆时针

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细粉的方法叫()。查看本题分析
    A、磨粉
    B、干磨
    C、水磨
    D、湿磨

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。查看本题分析
    A、搅虾胶时用力大
    B、搅虾胶时始终朝一个方向搅
    C、搅虾胶时用了水
    D、先放入了盐

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    酵母发酵可以破坏馒头中的(),有利于钙的吸收。查看本题分析
    A、植酸盐
    B、维生素B族
    C、无机盐
    D、维生素E

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    通过手指挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。查看本题分析
    A、方形
    B、圆形
    C、长条形
    D、各种不同形态

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。查看本题分析
    A、劳动生产率
    B、科技含量
    C、技术力量
    D、企业规模

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    ()是指由动、植物组织中提取的色素。查看本题分析
    A、食用天然色素
    B、化学合成色素
    C、食用合成色素
    D、合成色素

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。查看本题分析
    A、社会主义国家
    B、人民生活水平
    C、市场经济
    D、生产效益

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    汤包馅馅心太软的重要原因是()。查看本题分析
    A、煮汤时火力太大
    B、汤汁太浓
    C、汤汁太稀
    D、水放得太少

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    不容易挥发的香精是()。查看本题分析
    A、水溶性香精
    B、耐热性香精
    C、乳化香精
    D、微胶囊香精

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    目前我国不允许使用的合成色素是()。查看本题分析
    A、靛蓝
    B、赤藓红
    C、柠檬黄
    D、日落黄

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。查看本题分析
    A、使用锯齿形花嘴
    B、动作要慢,要用力
    C、出料均匀,规格一致,坯例整齐
    D、用案子支撑双肘挤注

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的(),结合本企业的特点逐一确定的。查看本题分析
    A、利润指标
    B、费用指标
    C、税金标准
    D、毛利幅度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    具有()是澄粉面坯的特点。查看本题分析
    A、弹性
    B、可塑性
    C、韧性
    D、延伸性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    下列加热方法使维生素损失最严重的是。查看本题分析
    A、烤
    B、炒
    C、蒸
    D、煮

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    一旦发现燃气泄漏,应马上()。查看本题分析
    A、开窗通风
    B、立即离开
    C、打开燃气
    D、察看情况

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    层酥类点心,成品乱酥的原因是:()。查看本题分析
    A、开酥时生粉用得太多
    B、水油面与干油酥比例不适当
    C、水油面与干油酥软硬不一致
    D、剂子风干发生结皮现象

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    每升牛奶可以满足成年人每日所需的。查看本题分析
    A、脂肪酸
    B、氨基酸
    C、维生素
    D、碳水化合物

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    水油面是由()调制而成的。查看本题分析
    A、水和面粉
    B、油脂和面粉
    C、水和油脂
    D、水、油、面粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。查看本题分析
    A、炉温低,烤制时间太长
    B、没烤熟
    C、炉温太高
    D、冷冻时,没冻硬

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。查看本题分析
    A、轻体力
    B、中等体力
    C、重体力
    D、极重体力

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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