南通叉车考试题目

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• 1

  ()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。查看本题分析

  正确错误

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• 2

  ()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。查看本题分析

  正确错误

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• 3

  1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。查看本题分析

  正确错误

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• 4

  在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。查看本题分析

  正确错误

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• 5

  原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。查看本题分析

  正确错误

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• 6

  ()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。查看本题分析

  正确错误

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• 7

  烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。查看本题分析

  正确错误

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• 8

  ()备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备。查看本题分析

  正确错误

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• 9

  根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。查看本题分析

  正确错误

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• 10

  ()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。查看本题分析

  正确错误

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• 11

  泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。查看本题分析

  正确错误

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• 12

  ()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。查看本题分析

  正确错误

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• 13

  食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。查看本题分析

  正确错误

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• 14

  银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。查看本题分析

  正确错误

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• 15

  核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。查看本题分析

  正确错误

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• 16

  料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。查看本题分析

  正确错误

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• 17

  猪的腹肉，肥瘦相间，肉质较老。查看本题分析

  正确错误

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• 18

  原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。查看本题分析

  正确错误

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• 19

  紫菜藻体宽而薄，质地细嫩，含有多种呈味物质。查看本题分析

  正确错误

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• 20

  清除原料中的油污，最好用醋加工。查看本题分析

  正确错误

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• 21

  热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。查看本题分析

  正确错误

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• 22

  在施芡方法中，挂芡法的技术要求最高，要徐徐淋入，不得急喷。查看本题分析

  正确错误

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• 23

  大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。查看本题分析

  正确错误

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• 24

  调味定味，提鲜解腻是食盐在烹过程中最为基本的作用。查看本题分析

  正确错误

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• 25

  保证产品质量是成本核算的基本条件之一。查看本题分析

  正确错误

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• 26

  下列肉制品中属于腌腊制品的是()。查看本题分析
  A、咸肉
  B、腊肉
  C、火腿
  D、香肠

  ABCD

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• 27

  白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。查看本题分析
  A、1小时
  B、2小时
  C、半小时
  D、6小时

  ABCD

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• 28

  水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。查看本题分析
  A、葱末
  B、姜末
  C、酒
  D、水

  ABCD

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• 29

  影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和。查看本题分析
  A、细菌因素
  B、霉菌因素
  C、生物因素
  D、品种因素

  ABCD

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• 30

  挂勾芡汁的菜品，不宜太多，否则影响黏挂。查看本题分析
  A、数量
  B、芡汁量
  C、油量
  D、汤汁量

  ABCD

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• 31

  对糖膏的调制叙述正确的是()。查看本题分析
  A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
  B、糖粉必须过罗
  C、配方中应有醋精
  D、调好的糖膏要用湿布盖好

  ABCD

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• 32

  一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。查看本题分析
  A、0.4
  B、1.5
  C、0.6667000000000001
  D、1.6666999999999998

  ABCD

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• 33

  食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基本标准。查看本题分析
  A、碳水化合物
  B、脂肪
  C、维生素
  D、蛋白质

  ABCD

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• 34

  低温油焐制干猪肉皮的时间，约为()分钟。查看本题分析
  A、60
  B、80
  C、100
  D、120

  ABCD

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• 35

  等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本题分析
  A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
  B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
  C、生炒鳝片、生炒甲鱼
  D、生炒鱔片、生炒鳗片

  ABCD

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• 36

  从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。查看本题分析
  A、左侧
  B、右侧
  C、下部
  D、上部

  ABCD

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• 37

  是符合设备安全操作规范的。查看本题分析
  A、燃气源与设备之间用软管连接
  B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
  C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
  D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

  ABCD

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• 38

  低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。查看本题分析
  A、10～20
  B、20～40
  C、40～60
  D、60～80

  ABCD

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• 39

  虾蟹属于()。查看本题分析
  A、甲壳类动物
  B、软体类动物
  C、棘皮类动物
  D、腔肠类动物

  ABCD

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• 40

  花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和四类。查看本题分析
  A、短果型
  B、宽果型
  C、长果型
  D、蜂腰型

  ABCD

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• 41

  引起食物中毒的原因有()。查看本题分析
  A、食物被霉菌污染
  B、食物中的过敏原
  C、食源性寄生虫的污染
  D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

  ABCD

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• 42

  烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、三个方面。查看本题分析
  A、价格性
  B、季节性
  C、适口性
  D、地区性

  ABCD

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• 43

  高温处理方法要求在70℃～75℃之间保温加热。查看本题分析
  A、5分钟
  B、10分钟
  C、15分钟
  D、20分钟

  ABCD

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• 44

  不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。查看本题分析
  A、一般卫生质量
  B、生产、储运、销售中的卫生措施
  C、粪便污染
  D、生产、储运、销售中的管理情况

  ABCD

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• 45

  焖菜的调味应以进行调味。查看本题分析
  A、加热中定味
  B、加热前基础味→加热后补味
  C、即将成熟时
  D、加热前一次性投料

  ABCD

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• 46

  热传递的方式有传导传热、、热辐射传热和电磁波传热。查看本题分析
  A、热对换传热
  B、热对流传热
  C、热流程传热
  D、热流动传热

  ABCD

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• 47

  生物指标主要是指对人体的微生物和细菌等。查看本题分析
  A、无关
  B、有害
  C、有利
  D、无害

  ABCD

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• 48

  核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。查看本题分析
  A、含量水较大
  B、水含量较小
  C、身体干爽
  D、水分含量小

  ABCD

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• 49

  是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。查看本题分析
  A、食品着色剂
  B、食品添加剂
  C、膨松剂
  D、食品原料

  ABCD

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• 50

  猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。查看本题分析
  A、骨骼
  B、肌肉
  C、脂肪
  D、筋膜(韧带)

  ABCD

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