江苏特种叉车理考考试试题

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1
()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
()单糖可以被人体直接吸收利用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
四季豆中毒属于化学性食物中毒。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
()菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
焦熘菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
()味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
花生在我国的栽培品种主要有普通型、密生型、子粒型、长果型四类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
叶用芥菜，以凸帮的品质较好，它叶亮、叶梗肥大，质地脆嫩。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
24
膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
25
糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
26
可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。查看本题分析
A、烤肉
B、腊肉
C、咸肉
D、火腿
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
27
烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。查看本题分析
A、自来稠
B、清澈
C、稠厚
D、滑利
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。查看本题分析
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
29
猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。查看本题分析
A、母猪肉
B、公猪肉
C、阉猪肉
D、老母猪肉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
在刀法中，拉切的应用范围是()。查看本题分析
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
31
花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，、华中、华北种植普遍。查看本题分析
A、华东
B、海南
C、华南
D、西南
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
32
酱油的咸味是由作用形成的。查看本题分析
A、食盐
B、碘盐
C、精盐
D、再制盐
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
33
料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。查看本题分析
A、压法
B、挤法
C、担法
D、搓法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
34
红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，，瓣数少，辣味浓，品质佳。查看本题分析
A、蒜头大
B、蒜头小
C、蒜瓣大
D、蒜瓣小
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。查看本题分析
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
36
北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。查看本题分析
A、洁白细嫩
B、洁白脆嫩
C、黄白软嫩
D、黄白柔嫩
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。查看本题分析
A、抑菌
B、杀菌
C、灭菌
D、活菌
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
38
蔗糖单独加热当温度达到150℃～160℃时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。查看本题分析
A、收缩性
B、可变性
C、伸展性
D、可塑性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
39
复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。查看本题分析
A、产地
B、品种
C、色泽
D、性质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
芫爆菜不用处理。查看本题分析
A、上浆
B、挂糊
C、芡汁
D、码味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点查看本题分析
A、质细嫩
B、脂肪多
C、肉质紧
D、肉质松
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
每升牛奶可以满足成年人每日所需的。查看本题分析
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、维生素
D、碳水化合物
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
43
清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。查看本题分析
A、浓重
B、有色
C、酱油
D、胡椒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
44
酥炸的主料下锅后搅动原料。查看本题分析
A、不要马上
B、要迅速
C、慢慢推勺
D、顺向推勺
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
45
“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。查看本题分析
A、调料的投放
B、调料的选择
C、调料的配比
D、调料的口味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
46
鲁西黄牛体形较大，，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。查看本题分析
A、无角
B、角短粗
C、角粗长
D、角较细长
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
47
某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。查看本题分析
A、10855～12220
B、11280～12540
C、13585～16315
D、12220～13585
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
48
捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态的方法。查看本题分析
A、整体
B、部分
C、一束束
D、一根根
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
49
黄牛是我国，分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。查看本题分析
A、北方
B、南方
C、中原
D、西部
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
50
保护接零是在中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。查看本题分析
A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
B、1000V以下中性点不接地的电网
C、1000V以上的中性点直接接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释


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本文分类：N叉车司机
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发布日期：2024-05-01 16:43:23
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江苏特种叉车理考考试试题

()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本题分析

()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。查看本题分析

刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。查看本题分析

()单糖可以被人体直接吸收利用。查看本题分析

()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。查看本题分析

()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。查看本题分析

四季豆中毒属于化学性食物中毒。查看本题分析

()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。查看本题分析

制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。查看本题分析

在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。查看本题分析

()菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。查看本题分析

焦熘菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。查看本题分析

咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。查看本题分析

()味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。查看本题分析

花生在我国的栽培品种主要有普通型、密生型、子粒型、长果型四类。查看本题分析

化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。查看本题分析

烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。查看本题分析

鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。查看本题分析

()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。查看本题分析

()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。查看本题分析

虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。查看本题分析

叶用芥菜，以凸帮的品质较好，它叶亮、叶梗肥大，质地脆嫩。查看本题分析

膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。查看本题分析

糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。查看本题分析

可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。查看本题分析A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿

烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。查看本题分析A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利

关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。查看本题分析A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。查看本题分析A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉

花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，、华中、华北种植普遍。查看本题分析A、华东B、海南C、华南D、西南

酱油的咸味是由作用形成的。查看本题分析A、食盐B、碘盐C、精盐D、再制盐

料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。查看本题分析A、压法B、挤法C、担法D、搓法

红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，，瓣数少，辣味浓，品质佳。查看本题分析A、蒜头大B、蒜头小C、蒜瓣大D、蒜瓣小

嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。查看本题分析A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤

北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。查看本题分析A、洁白细嫩B、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩

酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。查看本题分析A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌

蔗糖单独加热当温度达到150℃～160℃时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。查看本题分析A、收缩性B、可变性C、伸展性D、可塑性

复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。查看本题分析A、产地B、品种C、色泽D、性质

芫爆菜不用处理。查看本题分析A、上浆B、挂糊C、芡汁D、码味

猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点查看本题分析A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松

每升牛奶可以满足成年人每日所需的。查看本题分析A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物

清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。查看本题分析A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒

酥炸的主料下锅后搅动原料。查看本题分析A、不要马上B、要迅速C、慢慢推勺D、顺向推勺

“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。查看本题分析A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味

鲁西黄牛体形较大，，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。查看本题分析A、无角B、角短粗C、角粗长D、角较细长

某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。查看本题分析A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585

捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态的方法。查看本题分析A、整体B、部分C、一束束D、一根根

黄牛是我国，分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。查看本题分析A、北方B、南方C、中原D、西部

保护接零是在中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。查看本题分析A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网

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可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。查看本题分析
A、烤肉
B、腊肉
C、咸肉
D、火腿

烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。查看本题分析
A、自来稠
B、清澈
C、稠厚
D、滑利

关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。查看本题分析
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。查看本题分析
A、母猪肉
B、公猪肉
C、阉猪肉
D、老母猪肉

花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，、华中、华北种植普遍。查看本题分析
A、华东
B、海南
C、华南
D、西南

酱油的咸味是由作用形成的。查看本题分析
A、食盐
B、碘盐
C、精盐
D、再制盐

料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。查看本题分析
A、压法
B、挤法
C、担法
D、搓法

红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，，瓣数少，辣味浓，品质佳。查看本题分析
A、蒜头大
B、蒜头小
C、蒜瓣大
D、蒜瓣小

嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。查看本题分析
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤

北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。查看本题分析
A、洁白细嫩
B、洁白脆嫩
C、黄白软嫩
D、黄白柔嫩

酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。查看本题分析
A、抑菌
B、杀菌
C、灭菌
D、活菌

蔗糖单独加热当温度达到150℃～160℃时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。查看本题分析
A、收缩性
B、可变性
C、伸展性
D、可塑性

复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。查看本题分析
A、产地
B、品种
C、色泽
D、性质

芫爆菜不用处理。查看本题分析
A、上浆
B、挂糊
C、芡汁
D、码味

猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点查看本题分析
A、质细嫩
B、脂肪多
C、肉质紧
D、肉质松

每升牛奶可以满足成年人每日所需的。查看本题分析
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、维生素
D、碳水化合物

清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。查看本题分析
A、浓重
B、有色
C、酱油
D、胡椒

酥炸的主料下锅后搅动原料。查看本题分析
A、不要马上
B、要迅速
C、慢慢推勺
D、顺向推勺

“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。查看本题分析
A、调料的投放
B、调料的选择
C、调料的配比
D、调料的口味

鲁西黄牛体形较大，，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。查看本题分析
A、无角
B、角短粗
C、角粗长
D、角较细长

某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。查看本题分析
A、10855～12220
B、11280～12540
C、13585～16315
D、12220～13585

捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态的方法。查看本题分析
A、整体
B、部分
C、一束束
D、一根根

黄牛是我国，分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。查看本题分析
A、北方
B、南方
C、中原
D、西部

保护接零是在中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。查看本题分析
A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
B、1000V以下中性点不接地的电网
C、1000V以上的中性点直接接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网