上海叉车证理论考试题库

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1
()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
()净料质量等于毛料质量乘以净料率。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
()成本核算就是成本计算。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
()大豆的原产地是巴西。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
直切分为定料切和滚料切两种方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
营养成份含量计算是营养素需要量的计算。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。查看本题分析
A、淀粉45％，水55％
B、淀粉50％，水50％
C、淀粉55％，水45％
D、淀粉60％，水40％
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
21
猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。查看本题分析
A、制馅、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制馅、制茸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
22
职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。查看本题分析
A、社会治安
B、政治问题
C、文化生活
D、社会生活
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
23
《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。查看本题分析
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。查看本题分析
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
26
加工蚝油的原料是()。查看本题分析
A、贻贝
B、牡蛎
C、扇贝
D、竹蛏
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
27
以下芡色的运用错误的是()。查看本题分析
A、鲍汁鹅掌浅红芡
B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡
D、姜芽鸭片嫣红芡
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
味精最适宜的使用浓度是()。查看本题分析
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
29
《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。查看本题分析
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
30
()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本题分析
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
31
厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。查看本题分析
A、消毒柜
B、蒸汽炉具
C、电热水器
D、容器清洗机
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
32
水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。查看本题分析
A、干料吸水
B、干料亲水
C、水的涨发
D、水的渗透
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
33
在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。查看本题分析
A、合理用料
B、定型加工
C、精细加工
D、初步加工
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
34
生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。查看本题分析
A、香叶
B、香菜
C、葱
D、荷叶
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
北方地区酿制黄酒的原料是()。查看本题分析
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
36
核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
37
响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。查看本题分析
A、自来稠
B、清澈
C、稠厚
D、滑利
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
脂肪不具备的生理功用是()。查看本题分析
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
41
人的舌头尖部对哪种味最敏感()。查看本题分析
A、苦味
B、咸味
C、甜味
D、酸味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。查看本题分析
A、烹饪发展
B、烹饪速度
C、品种更新
D、制作时间
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
43
在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。查看本题分析
A、鲜咸、酸甜口味
B、麻辣、酸辣口味
C、主配调料和谐
D、预定味道
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
咖喱粉最早起源于()。查看本题分析
A、中国
B、日本
C、巴西
D、印度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
以下属于非标准刀法的是()查看本题分析
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
46
蛋白质的消化是从()开始的。查看本题分析
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
半解冻状态的肉比较有利于()。查看本题分析
A、原料的成熟
B、原料的切配
C、原料的成型
D、原料的入味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
48
盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。查看本题分析
A、100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
大米中黏性最强的是()。查看本题分析
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
50
凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。查看本题分析
A、新鲜生脆
B、脂肪含量低
C、新鲜
D、含蛋白质丰富
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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本文分类：N叉车司机
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发布日期：2024-05-09 17:24:59
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上海叉车证理论考试题库

()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。查看本题分析

对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。查看本题分析

()净料质量等于毛料质量乘以净料率。查看本题分析

挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。查看本题分析

()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。查看本题分析

《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。查看本题分析

《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。查看本题分析

运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。查看本题分析

()成本核算就是成本计算。查看本题分析

在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。查看本题分析

()大豆的原产地是巴西。查看本题分析

脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。查看本题分析

炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。查看本题分析

()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。查看本题分析

直切分为定料切和滚料切两种方法。查看本题分析

在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。查看本题分析

营养成份含量计算是营养素需要量的计算。查看本题分析

()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。查看本题分析

根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。查看本题分析

水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。查看本题分析A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％

猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。查看本题分析A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸

职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。查看本题分析A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活

《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。查看本题分析A、饮食B、医学C、菜谱D、营养

社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。查看本题分析A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德

食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。查看本题分析A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素

加工蚝油的原料是()。查看本题分析A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏

以下芡色的运用错误的是()。查看本题分析A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡

味精最适宜的使用浓度是()。查看本题分析A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%

《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。查看本题分析A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳

()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本题分析A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片

厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。查看本题分析A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机

水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。查看本题分析A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透

在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。查看本题分析A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工

生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。查看本题分析A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶

北方地区酿制黄酒的原料是()。查看本题分析A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果

响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧

()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活

烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。查看本题分析A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利

脂肪不具备的生理功用是()。查看本题分析A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能

人的舌头尖部对哪种味最敏感()。查看本题分析A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味

随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。查看本题分析A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间

咖喱粉最早起源于()。查看本题分析A、中国B、日本C、巴西D、印度

以下属于非标准刀法的是()查看本题分析A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法

蛋白质的消化是从()开始的。查看本题分析A、口腔B、食管C、胃D、小肠

半解冻状态的肉比较有利于()。查看本题分析A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味

盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。查看本题分析A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红

大米中黏性最强的是()。查看本题分析A、粳米B、糯米C、香米D、籼米

凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。查看本题分析A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富

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水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。查看本题分析
A、淀粉45％，水55％
B、淀粉50％，水50％
C、淀粉55％，水45％
D、淀粉60％，水40％

猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。查看本题分析
A、制馅、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制馅、制茸

职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。查看本题分析
A、社会治安
B、政治问题
C、文化生活
D、社会生活

《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。查看本题分析
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养

社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。查看本题分析
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德

食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素

加工蚝油的原料是()。查看本题分析
A、贻贝
B、牡蛎
C、扇贝
D、竹蛏

以下芡色的运用错误的是()。查看本题分析
A、鲍汁鹅掌浅红芡
B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡
D、姜芽鸭片嫣红芡

味精最适宜的使用浓度是()。查看本题分析
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%

《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。查看本题分析
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳

()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本题分析
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片

厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。查看本题分析
A、消毒柜
B、蒸汽炉具
C、电热水器
D、容器清洗机

水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。查看本题分析
A、干料吸水
B、干料亲水
C、水的涨发
D、水的渗透

在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。查看本题分析
A、合理用料
B、定型加工
C、精细加工
D、初步加工

生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。查看本题分析
A、香叶
B、香菜
C、葱
D、荷叶

北方地区酿制黄酒的原料是()。查看本题分析
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果

响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧

()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活

烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。查看本题分析
A、自来稠
B、清澈
C、稠厚
D、滑利

脂肪不具备的生理功用是()。查看本题分析
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能

人的舌头尖部对哪种味最敏感()。查看本题分析
A、苦味
B、咸味
C、甜味
D、酸味

随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。查看本题分析
A、烹饪发展
B、烹饪速度
C、品种更新
D、制作时间

咖喱粉最早起源于()。查看本题分析
A、中国
B、日本
C、巴西
D、印度

以下属于非标准刀法的是()查看本题分析
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法

蛋白质的消化是从()开始的。查看本题分析
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠

半解冻状态的肉比较有利于()。查看本题分析
A、原料的成熟
B、原料的切配
C、原料的成型
D、原料的入味

盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。查看本题分析
A、100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红

大米中黏性最强的是()。查看本题分析
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米

凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。查看本题分析
A、新鲜生脆
B、脂肪含量低
C、新鲜
D、含蛋白质丰富